刘杨，李红，杜金华，李建飞

1(山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)2(中国食品发酵工业研究院，北京，100027)

3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立

刘杨1，李红2，杜金华1，李建飞2

1(山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)2(中国食品发酵工业研究院，北京，100027)

对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究，并对其在啤酒中的阈值进行了测定，研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道，描述为麦皮味，与麦汁味相近，且其含量的高低与麦汁味成显著正相关，可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS，建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法，采用外标法定量，该法的相关系数为0.9952，精密度为4.57%，回收率为83.71% ～92.48%，检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量，发现普通啤酒都在50μg/L以下，结合其差别阈值，得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。

啤酒，3-甲硫基丙醛，麦汁味，差别阈值，GC/MS

近年来无醇啤酒在啤酒市场上逐渐走俏，受到消费者的欢迎，研制无醇啤酒也成为热点课题之一。我国国家标准对无醇啤酒有明确规定:酒精含量低于0.5(%vol)，原麦汁浓度大于等于 3.0°P［1］，因此通过常规工艺是不可能生产出无醇啤酒的，需要采用特殊工艺或措施，例如限制性发酵法等。限制性发酵生产无醇啤酒……