汪敬科，赵新淮

(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨，150030)

三种氨基酸添加下酶法修饰酪蛋白水解物的ACE抑制活性*

汪敬科，赵新淮

(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨，150030)

采用碱性蛋白酶水解酪蛋白，制备水解度为12.4%、IC50为42.19 μg/mL的酪蛋白水解物。在添加外源氨基酸的情况下对水解物进行类蛋白反应修饰，并响应面法研究氨基酸添加量、酶添加量、反应温度及3种氨基酸的影响。结果表明:氨基酸添加量、反应温度、氨基酸种类对修饰反应影响显著，而酶添加量的影响不大;分别添加苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸制备3个酪蛋白水解物修饰产物，其IC50降低至21.03～25.13 μg/mL，表明添加外源氨基酸可提高修饰产物的体外ACE抑制活性，但添加不同氨基酸的影响不显著。

酪蛋白水解物，类蛋白反应，氨基酸，ACE抑制活性，响应面

高血压被称为“无声杀手”，在早期没有明显的症状，直到发生临床危象——心肌梗塞、脑血管破裂等疾病。血管紧张素I转换酶(angiotensin-I-converting enzyme，ACE)在人体血压调控中起重要作用［1］。乳源ACE抑制剂以无副作用、安全性高而具有研究价值［2－4］。为获得高活性的 ACE抑制肽，已对各种影响因素进行广泛研究，其中以水解条件的优化和ACE抑制肽的分离、纯化为热点［5］。

类蛋白反应是指在一定条件下，通过酶的催化使浓缩后的蛋白水解物形成一种粘稠状物质。类蛋白反应通常需要两步酶过程，第一步反应是在适宜条件下，通过酶对蛋白质进行限制性水解，得到肽;第二步反应是将浓缩后的水解物作为底物，或加入氨基酸衍生物，或加入其它不同来源的蛋白质水解物，在适宜条件下，通过酶的催化生成触变胶体或粘稠状的液体［6］。……