李永强，杨士花，付晓萍，高斌

1(云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201)2(云南农业大学外语学院，云南昆明，650201)

多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响*

李永强1，杨士花2，付晓萍1，高斌1

1(云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201)2(云南农业大学外语学院，云南昆明，650201)

以浸泡型杨梅酒为材料，通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化，并进行相关性分析，研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明，浸泡型杨梅酒在不同储藏时期，花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移，呈逐渐降低的趋势;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。

浸泡型杨梅酒，花色苷，多酚，辅色作用，稳定性

花色苷作为一种良好的天然色素资源，在食品、药品及化妆品领域有很大的应用潜力，但是分离得到的花色苷稳定性较差，非常容易降解，限制了其应用。影响花色苷稳定性的主要因素有pH、储存温度、化学结构、浓度、光线、氧气、抗坏血酸、SO2和辅色作用(copigmentation)等［1－3］。辅色作用能够增加花色苷的稳定性，导致花色苷发生增色效应，且最大吸收波长发生红移。对花色苷具有辅色作用的物质称为辅色素，一般为无色，有的带有微黄色，包括类黄酮、多酚、生物碱、氨基酸、有机酸、核苷酸和多糖等物质。研究最多的辅色素有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇等类黄酮物质，还有阿魏酸、芥子酸、对香豆酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸、没食子酸、迷迭香酸、丙二酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、绿原酸等酚酸和脂肪酸物质［4－5］。

杨梅属浆果类，果实风味独特，含有丰富的花色苷、类黄酮和多酚等成分，具有较强的抗氧化和抗衰老作用［6－7］。但杨梅柔软多汁，成熟集中，不耐贮藏运输，所以对杨梅进行深加工和综合利用可以提高杨梅产品附加值。由于杨梅果实中的其他成分作为潜在的花色苷辅色素对杨梅花色苷的稳定性有一定的作用，本研究以浸泡型杨梅酒为模型，通过测定不同时期花色苷含量、多酚含量、最大吸收波长及色度的变化，研究多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响，为杨梅深加工产品的色泽保留和品质改善提供理论基础，也为杨梅的综合利用提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验所用东魁杨梅于2009年5月采自云南省红河州石屏县，采集后置于4℃冰箱中冷藏备用。

1.2 主要试剂与仪器

没食子酸、甲醇、Na2CO3、KCl、乙酸钠，分析纯试剂;福林酚试剂，Sigma公司进口分装。UV－1600型紫外可见分光光度计，日本岛津仪器有限公司;SC-80C全自动色差仪，北京康光仪器有限公司;BS-210S电子天平，北京赛多科斯天平有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 浸泡型杨梅酒的制作

向玻璃瓶中加入杨梅2 600 g，55°高粱酒3 700 mL，冰糖400 g。充分混匀后，置于阴凉处密封放置。

1.3.2 多酚标准曲线的制作［8］

以没食子酸作为标准，准确量取0.5 mg/mL没食子酸溶液 0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL，放入 25 mL具塞的比色管中，分别加入5 mL 0.2 mol/L福林酚试剂后摇匀，静置5 min后，分别加入2 mL 7.5%Na2CO3，用蒸馏水定容到25 mL，得到浓度分别为0，0.002，0.004，0.006，0.008，0.01 mg/mL 的标准溶液，室温下在暗处放置2 h，以不加没食子酸的样品为空白，用紫外分光光度计于765 nm处测定其吸光度。以没食子酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

1.3.3 浸泡型杨梅酒多酚含量的测定

杨梅酒过滤后，准确量取1 mL酒样放入25 mL具塞的比色管中，操作同1.3.2，根据标准曲线即可计算得到酒中多酚含量。

1.3.4 花色苷总含量的测定

pH示差法［9］。准确量取过滤后的酒样0.3 mL，分别加入KCl缓冲溶液(pH 1.0，0.025 mol/L)和乙酸钠缓冲溶液(pH 4.5，0.4 mol/L)2.7 mL，在510 nm和700 nm测定吸光度，得到校正后酒中杨梅花色苷的吸光度。

花色苷总含量/(mg·L－1)=A×MW×DF×1000/(ε×L)

=吸光度×矢车菊－3－葡萄糖苷分子量×稀释倍数×1 000/(摩尔消光系数×比色皿长度)

=A×449.2×10×1 000/(26 900×1)1.3.5 色度的测定

杨梅酒过滤后，利用SC-80C全自动色差仪选择CIE L*a*b*模式测定L*、a*、b*值。测定3次，取平均值。

1.3.6 最大吸收波长的测定

杨梅酒过滤后，利用UV－1600型紫外可见分光光度计在400～650 nm进行扫描，确定最大吸收波长及最大吸收波长下的吸光度。

1.3.7 统计分析

利用spss13.0进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 多酚标准曲线

以没食子酸为标准制作多酚标准曲线，得到的回归方程为Y=120.47X+0.0358，R2=0.9954，说明该方程的准确性和可靠性较好。

2.2 不同储藏时期多酚含量的变化

浸泡型杨梅酒制作完毕后，每周取样1次，测定酒中多酚含量。不同储藏时期酒中多酚含量的变化见图1。

图1 不同储藏时期多酚含量的变化

由图1可知，酒中多酚含量在1～70 d呈上升趋势，在第70天达到最高值，为0.010 4 mg/mL，然后呈缓慢下降的趋势。原因可能是在前70天，乙醇对杨梅多酚的提取速率大于多酚与花色苷的结合速率，在第70天，乙醇对杨梅多酚基本提取完全，多酚含量呈现最高值，70天以后，杨梅多酚浓度基本不再变化，而多酚与花色苷仍然发生结合，所以多酚含量呈缓慢降低的趋势。

2.3 不同储藏时期花色苷含量的变化

不同储藏时期酒中花色苷含量的变化见图2。由图2可知，酒中花色苷含量在1～63 d呈上升趋势，在第63天达到最高值，为22.38 mg/L，然后呈缓慢下降的趋势。原因可能是在前63天，乙醇对杨梅花色苷的提取速率大于花色苷与辅色素的结合速率，在第63天，乙醇对花色苷基本提取完全，花色苷含量呈现最高值，63天以后，花色苷浓度基本不再变化，而花色苷与辅色素仍然发生作用，所以花色苷含量呈缓慢降低的趋势。

图2 不同储藏时期花色苷含量的变化

2.4 储藏时期最大吸收波长及其对应吸光度的变化

2.4.1 不同储藏时期最大吸收波长的变化

不同储藏时期最大吸收波长的变化见图3。

图3 不同储藏时期最大吸收波长的变化

由图3可见，随着储藏时期的增加，最大吸收波长呈逐渐下降的趋势，说明最大吸收波长发生蓝移。

2.4.2 储藏时期最大吸收波长对应吸光度的变化

储藏时期最大吸收波长对应吸光度的变化见图4。

图4 不同储藏时期最大吸收波长对应吸光度的变化

由图4可见，最大吸收波长对应的吸光度呈先上升后下降的趋势，在63天达到最高值，为0.648，这与花色苷含量的变化趋势一致。

2.5 色度、花色苷含量和多酚含量的相关性分析

L表示色泽的明度，L*=0为黑色，L*=100为白色，a*值表示红色(+a*)和绿色(－a*)，b*值表示黄色(+b*)和蓝色(－b*)，c*表示颜色的饱和度，h表示色调角。色度的相关指标L、a*、b*、c*、h与花色苷含量、多酚含量相关性分析见表1。

表1 色度、花色苷含量和多酚含量的相关性分析

由表1可见，L与a*成极显著正相关，而与花色苷含量、多酚含量成极显著负相关;a*与h成显著性负相关，与多酚含量成极显著负相关;b*与c*成极显著正相关;h与花色苷含量成显著性正相关，与最大吸收波长成极显著正相关;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。

3 讨论

(1)杨梅果实主要呈色物质为花色苷，还含有多酚、黄酮等辅色素。浸泡型杨梅酒中乙醇均是花色苷和多酚的提取溶剂。酒中花色苷含量和多酚含量开始都呈现增加的趋势，说明最初酒中乙醇对花色苷和多酚的提取速率大于花色苷和多酚的结合速率。当乙醇对花色苷和多酚基本提取完全后，二者含量达到最高值。由于多酚对花色苷的辅色作用，二者还会发生结合生成新的复合物，所以二者含量呈现逐渐降低的趋势，该趋势与花色苷最大吸收波长下对应的吸光度变化趋势相吻合。

(2)浸泡型杨梅酒在储藏过程中由于多酚对花色苷的辅色作用，生成新的复合物，最大吸收波长发生蓝移，呈逐渐降低的趋势，这与前人报道［8］葡萄酒中花色苷的辅色作用导致最大吸收波长红移不一致，可能是因为浸泡型杨梅酒与发酵葡萄酒的加工工艺差异所致，也可能因为杨梅和葡萄中含有的辅色素差异所致，需要从花色苷复合物的结构上进一步寻找原因。

4 结论

(1)浸泡型杨梅酒在不同储藏时期，花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势。

(2)在不同储藏时期，酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移，呈逐渐降低的趋势。

(3)在不同储藏时期，花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。

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Study on Copigmentation and Color Stability of Polyphenol on Myrica rubra Sieb.et Zucc Anthocyanins

Li Yong-qiang1，Yang Shi-hua2，Fu Xiao-ping1，Gao Bin1
1(College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China)2(College of Foreign Languages，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China)

The changes of various factors that affected copigmentation and color stability of Myrica Rubra Sieb.et Zucc Anthocyanins in steeping red bayberry wine during different storage stages were investigated，including the contents of the polyphenol and anthocyanins，the maximum absorption wavelength，and the color.Also，the correlation analysis was carried out.Results showed the contents of the polyphenol and anthocyanins first increased and then decreased during different storage stages.The maximum absorption wavelength of Myrica Rubra Sieb.et Zucc Anthocyanins showed blue shift and gradually decreased.Also，the correlation analyses showed the contents of the polyphenol and anthocyanins had significant positive correlation with the maximum absorption wavelength.

steeping red bayberry wine，anthocyanins，polyphenol，copigmentation，stability

博士，讲师。

*云南农业大学科研启动基金(A2002156)

2010－09－25，改回日期:2010－11－29