李永强，杨士花，付晓萍，高斌

1(云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201)2(云南农业大学外语学院，云南昆明，650201)

多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响*

李永强1，杨士花2，付晓萍1，高斌1

1(云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201)2(云南农业大学外语学院，云南昆明，650201)

以浸泡型杨梅酒为材料，通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化，并进行相关性分析，研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明，浸泡型杨梅酒在不同储藏时期，花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移，呈逐渐降低的趋势;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。

浸泡型杨梅酒，花色苷，多酚，辅色作用，稳定性

花色苷作为一种良好的天然色素资源，在食品、药品及化妆品领域有很大的应用潜力，但是分离得到的花色苷稳定性较差，非常容易降解，限制了其应用。影响花色苷稳定性的主要因素有pH、储存温度、化学结构、浓度、光线、氧气、抗坏血酸、SO2和辅色作用(copigmentation)等［1－3］。辅色作用能够增加花色苷的稳定性，导致花色苷发生增色效应，且最大吸收波长发生红移。对花色苷具有辅色作用的物质称为辅色素，一般为无色，有的带有微黄色，包括类黄酮、多酚、生物碱、氨基酸、有机酸、核苷酸和多糖等物质。研究最多的辅色素有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇等类黄酮物质，还有阿魏酸、芥子酸、对香豆酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸、没食子酸、迷迭香酸、丙二酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、绿原酸等酚酸和脂肪酸物质［4－5］。……