刘志明 孙清瑞 张丽媛 张清荣

乳化冷餐油的抗氧化研究

刘志明 孙清瑞 张丽媛 张清荣

(黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319)

在确定的油水比(体积比25/15、23/17和20/20)、Tween－80和Span－80等量复配的乳化剂加量2%、超声波功率400 W、乳化时间15 min的条件下用超声波乳化法制得稳定的O/W乳状液，在纯氧条件下(1．5 MPa/40 d)氧化一定时间后，再破乳并使破乳油进行显色反应，于510 nm波长下测定吸光度，换算成过氧化值(POV)来评价其抗氧化效果。用红外光谱仪测定长时间处于纯氧氧化条件下的冷餐油和乳化冷餐油样品的红外光谱图，由谱图所示的官能团变化分析其氧化情况和抗氧化效果。结果表明，冷餐油乳化后POV值显著降低，原有官能团在一定程度上得到有效保护，相同波数范围内氧化产物大为减少。通过形成O/W乳状液来减轻核桃油等高不饱和油脂氧化程度的方法可行而有效。

冷餐油 抗氧化 乳化 过氧化值 官能团

食用植物油均含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对人体健康十分有益，具有降低胆固醇和预防动脉硬化作用，但其稳定性差，在贮存和使用过程中易氧化酸败，令油脂呈现异味、异色，其酸败产物还能致衰、致癌、致动脉粥样硬化及脂溶性维生素缺乏［1］。油脂的氧化酸败伴随过氧化物生成，使其过氧化值升高，故过氧化值是食用油脂的必检项目和判断油脂品质的常见指标。

冷餐油是指不饱和脂肪酸含量高、不宜用煎炒烹炸方式加工食品、常用于冷加工食品的食用植物油。……