白 丽 周裔彬 陈俊芳 宋 岑 张 健 杨 彬

低压处理对板栗淀粉理化特性的影响

白 丽 周裔彬 陈俊芳 宋 岑 张 健 杨 彬

(安徽农业大学食品系，合肥 230036)

以安徽大红袍板栗为原料，采用场扫描电镜和光学显微镜分析板栗淀粉在不同压力和料液比条件下表观形态和晶体特性的变化。结果表明:在相同的时间条件下，随着压力增大，板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂，当压力为0．05 MPa时，淀粉颗粒表面出现泡状凸起;随着淀粉体系中水分含量的升高，板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂，料液比达到1∶1，压力为0．05 MPa时，大部分淀粉颗粒破碎崩溃。溶解度试验中，不同压力、水分处理后，压力增大，板栗淀粉溶解度随之增大;压力一定，水分含量越高，溶解度越大。不同压力、水分处理后的板栗淀粉的晶体特性表明，压力不会改变板栗淀粉的晶体类型，但随着压力增大，淀粉中水分含量增大和处理时间延长，板栗淀粉晶体区面积缩小，晶体含量降低。

板栗淀粉 形态变化 晶体特性

板栗是我国主要经济林作物之一，有很高的经济价值［1］，安徽省板栗产量约占全国总产量的10%［2－5］。板栗淀粉特性对板栗加工制品的品质及加工工艺有很重要的影响［6－13］。虽然板栗淀粉在不同的水分、温度、时间、pH条件下糊化过程中颗粒形态的变化已有报道，但压力对其颗粒形态的影响鲜见报道［14］。在适当的压力条件下，可使淀粉颗粒变形，破坏其内部结构，为压力处理是一种简单的物理处理方法，在实际操作中更简便易行，相对于以往的化学方法处理，产品质量更安全，也能保持原料的营养成分。……