湖 北 高 崎/文

醇香美味的玉林牛巴

湖 北 高 崎/文

牛巴是广西玉林市的特产，也许很多人都吃过，但大都不知此菜的来历和做法。玉林市常年高温多雨，雨量充沛，气候湿润，地势平缓广阔，农牧业发达，加之这里交通便利，物产富饶，因而商业贸易繁荣，历来为商贾云集往返之地。“玉林牛巴”是玉林传统的地方风味名吃，它选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。”

牛巴是用黄牛臀部肉经过腌制、晒干、煨制而成，随着时间的流逝和数代名厨大师的调配，今天的玉林牛巴已是美味至极、名闻遐迩。许多人到玉林，都以一尝正宗牛巴为快。在当地民间，逢年过节，红白喜事，老饕聚会，往往都少不了这道菜，一些餐馆饭店也由于能经营此菜而使生意大为兴隆。但由于“玉林牛巴”的制法复杂，配方奇特，很难掌握其烹制要领，故又不容易向外流传，因此形成地方一大风味食品。下面是具体做法，仅供参考。

1.切片。牛肉（选用黄牛臀部肉）3 kg并用刀切成长12 cm、宽6 cm、厚2 cm左右的薄片，放入盆内，加进烈酒 100 g，精盐 40 g，酱油50 g，白糖50 g，味精25 g，姜汁、蒜白、葱白各25 g，小苏打10 g，硝水5 g，混合拌匀后腌渍1～2 h。

2.晒干。将腌制好的牛肉片一块块地摊在预先准备的簸箕上，然后放置太阳下晒至七成干。

3.煨制。将锅洗净，放入清油少许烧至八成热（清油是指未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角25 g，草果4个，沙姜 20 g，桂皮 25 g，丁香 20 g，桂花20 g，桔皮50 g，花椒25 g，茅根100 g，姜块（拍裂）一块，蒜白（拍裂）50 g，浸发冬菇50 g爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，再加入清油翻炒，而后盖上锅盖，转用文火慢慢煨制1～2 h。在煨制过程中，需按时揭盖翻炒，以防焦底。

4.切片上席。牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上席。此外也可另配其他原料烹制成菜肴。

此菜特点：气味醇香，色泽暗亮，肉质细而有嚼劲，且入口生香，越嚼越香，食后仍满口留香，令人回味无穷。