盛彩虹，刘 晔，刘大川，李江平，李 俊

(1.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.湖北李时珍保健油有限责任公司，湖北 蕲春 435300)

紫苏分离蛋白功能性研究

盛彩虹1，刘 晔1，刘大川1，李江平2，李 俊2

(1.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.湖北李时珍保健油有限责任公司，湖北 蕲春 435300)

为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用，以大豆分离蛋白为对照，研究紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致，但在等电点时紫苏分离蛋白的溶解性高于大豆分离蛋白。在pH7.0时，紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白，此外，在紫苏分离蛋白的蛋白质质量浓度为3g/100mL以后，其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。

紫苏；分离蛋白；功能特性

紫苏(Pevilla)系唇形科一年生草本植物，是我国传统的药食两用植物。由于紫苏籽油含有丰富的α-亚麻酸，α-亚麻酸可以维持大脑神经系统功能，提高学习记忆力和视力，还具有降血压、降血脂、抑制血小板聚集、减肥、以及减少癌症患病率、抑制肿瘤转移、改变过敏体质等作用[1-3]，目前对于紫苏籽的开发利用，主要是对紫苏油的开发。而紫苏籽脱脂后的副产品紫苏饼粕没有得到很好的利用。……