苏凤贤，张百刚，苟亚峰，陶 隽，桑亚兰，张芬琴,*

(1.河西学院农业与生物技术学院，甘肃 张掖 734000；2.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050)

响应面分析人参果酒酿造中果胶酶对色泽的影响

苏凤贤1，张百刚2，苟亚峰1，陶 隽1，桑亚兰1，张芬琴1,*

(1.河西学院农业与生物技术学院，甘肃 张掖 734000；2.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050)

通过单因素与响应面设计分析果胶酶用量及酶解时间、酶解温度和果浆的pH值对人参果果酒酿造中色泽的影响，建立相应的回归模型。结果表明，果胶酶酶解温度、酶解时间对人参果果酒发酵前护色作用影响显著(P＜0.05)，果胶酶用量对人参果果酒澄清作用影响显著(P＜0.05)，而pH值对二者影响均不显著(P＞0.05)。通过岭脊分析确定人参果果酒的最佳护色工艺参数为pH4.6、酶解温度32℃、酶解时间63min、果胶酶用量0.3g/kg；人参果果酒最佳澄清条件：果酒pH4.0、酶解温度30℃、酶解时间55min、果胶酶用量0.316g/kg。多元回归分析结果显示，果酒的pH值、酶解温度、酶解时间及果胶酶用量与其护色、澄清效果之间回归模型拟合程度良好，可用于实际生产预测。

果胶酶；果酒；响应面法；岭脊分析；色泽

人参果(pepino fruit)为茄科(Solamaceae)蔬菜、水果兼观赏型草本植物，其果实形状多似人心，成熟时，果皮呈金黄色并有紫色条纹，同时具有一种淡淡的清香味，果肉多汁，风味独特[1]。目前，在我国西北的河西走廊地区被广泛种植，并以鲜食为主。研究发现，人参果果实富含多种维生素和人体必须微量元素[2]，其中硒元素是一种强氧化剂，能激活人体细胞，保护心血管等脏器；……