李 敏，李拖平，李 巍，王淑华，贾友峰，王丽萍，王 娜

(1.沈阳红梅生物科技有限公司，辽宁沈阳110026;2.辽宁大学食品科学系，辽宁沈阳110036;3.沈阳产品质量监督检验院，辽宁沈阳110022;4.天津农学院食品科学系，天津300384)

山楂红色素抗氧化作用的研究

李 敏1，李拖平2，*，李 巍3，王淑华2，贾友峰2，王丽萍4，王 娜4

(1.沈阳红梅生物科技有限公司，辽宁沈阳110026;2.辽宁大学食品科学系，辽宁沈阳110036;3.沈阳产品质量监督检验院，辽宁沈阳110022;4.天津农学院食品科学系，天津300384)

以山楂果实的综合加工利用为目的，用有机溶剂和水提取山楂果粉中的脂溶性和水溶性色素(HP1～HP5)，对其色素的抗氧化性进行考察的结果表明，各山楂色素对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基均具有显著的清除效果。此实验结果也预示着山楂果实红色素在食品抗氧化剂或抗氧化功能食品的开发领域可期待很好的应用前景。

山楂，山楂色素，抗氧化

山楂在我国具有悠久的栽培历史，在药、食用领域具有重要的利用价值，是我国北方地区重要的栽培水果之一。但山楂果实由于独特的酸味以及单调的加工模式使得其加工利用的效率与经济转换价值一直比较低。我们在探求山楂果实新的利用途径与高附加值加工模式的系列研究工作中发现，山楂果实中的果胶具有优于其他果实中果胶的高粘性［1］，同时其果胶的水解产物也具有很强的抗菌性［2］。相应于此，我们在以山楂果胶为原料制作系列食品添加剂产品的过程中，派生出许多作为副产物的山楂红色素。……