董立君，王 然，戴洪义，甄天元，王成荣

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

7种梨杂交后代果酱贮藏稳定性研究

董立君，王 然，戴洪义，甄天元，王成荣*

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

通过测定梨酱的褐变度、可溶性固形物、pH、可滴定酸、可溶性蛋白和5－羟甲基糠醛含量，对七种梨杂交后代果酱贮藏稳定性进行了研究。结果表明:不同梨酱在贮藏过程中褐变度和5－羟甲基糠醛含量逐渐增加，pH和可滴定酸变化不明显，可溶性固形物和可溶性蛋白含量呈下降趋势;并且梨杂交后代的贮藏稳定性高于鸭梨，更适合制作果酱。

梨酱，贮藏稳定性，褐变度

梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，品种资源丰富［1］。由于鲜果存在贮藏问题，所以深加工势在必行。梨酱作为一种老少皆宜的深加工产品，目前加工及储运过程中不同程度地存在着褐变、风味物质稳定性、营养成分流失等问题，尤其是普遍存在的褐变难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短［2］。梨酱储运中的褐变主要以非酶褐变为主，非酶褐变严重影响着梨酱的贮藏稳定性，这主要是因为非酶褐变反应生成的黑褐色物质影响梨酱的外观、颜色，降低梨酱的营养价值［3］。本文通过对不同品种梨酱贮藏过程中的非酶褐变进行研究，比较不同品种梨酱贮藏过程中的稳定性，为梨酱储运过程中品质变化的预测提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

梨杂交后代 适时采收于……