郭艳艳,刘钟栋,杨士杰,占学旺

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

糯小麦交联淀粉的制备及其性质研究

郭艳艳,刘钟栋＊,杨士杰,占学旺

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

以糯小麦淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,固定淀粉乳质量分数为 40%,探讨反应时间、pH值、反应温度、交联剂用量对交联度 (即沉降体积)的影响.在单因素试验的基础上采用正交试验确定最适宜制备工艺为:反应时间 4 h、pH 9.75、温度 45℃、交联剂用量 9%.同时考察了交联程度高低对其淀粉糊性质的影响,经交联后,与糯小麦原淀粉相比交联淀粉有良好的冻融稳定性、耐酸性能、耐剪切性能和一定的透明度、溶解度和膨润力,并且随交联程度的提高,交联淀粉的耐酸、耐剪切能力显著增强.

糯小麦淀粉;交联;制备;性质

0 引言

食品工业用淀粉常采用改性的方法达到提高其功能特性的目的.交联淀粉是一种重要的改性淀粉,是淀粉与交联剂通过交联反应使 2个或 2个以上淀粉分子之间“架桥”所得到的淀粉衍生物,能加强淀粉颗粒间的结合作用,使之比较稳定地存在[1-2].淀粉经适度交联之后,黏度比原淀粉高,并且具有更好的抗加工强度、耐热性和耐酸碱稳定性,因此常被作为增稠稳定剂用于饮料、冷冻食品和肉制品中.能使淀粉发生交联反应的交联剂种类很多,常用的淀粉交联剂有环氧氯丙烷、三氯氧磷、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠等[3-4].

糯小麦淀粉是直链淀粉含量低于 1%的淀粉,具……