郑学玲,李利民,郑 坤

(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;2.郑州粮油食品工程建筑设计院,河南郑州 450052)

面粉加工精度不同评价方法的比较研究

郑学玲1,李利民1,郑 坤2

(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;2.郑州粮油食品工程建筑设计院,河南郑州 450052)

对不同系统面粉的白度、灰分、麸星含量、麸星斑点数、色度值及 L＊、a＊、b＊值分别进行了测定,并就它们之间的相关性进行了分析.结果表明:面粉灰分和白度之间具有一定的负相关性,两者之间的相关系数为 r=-0.735;面粉麸星含量与面粉灰分之间具有正相关性,相关系数 r=0.717,麸星斑点数与灰分之间的相关系数 r=0.681;面粉麸星含量及斑点数与白度之间具有较好的负相关性,相关系数分别为 r=-0.779和 r=-0.794;面粉色度值与面粉灰分之间具有很好的负相关性,相关系数 r=-0.864,面粉色度值与面粉白度之间具有很好的正相关性,相关系数 r=0.845;L＊值与面粉灰分之间具有较好的负相关性,相关系数 r=-0.886;L＊值与面粉的白度之间具有很好的正相关性,相关系数 r=0.877.面粉的 b＊值与灰分之间几乎没有什么相关性,相关系数 r=0.116,与白度之间具有一定的负相关性,相关系数 r=-0.699.这说明面粉色度值 (CGV)与 L＊值可以很好地反映面粉的加工精度指标,其与灰分和白度指标之间都具有很好的相关性.

面粉精度;灰分含量;白度;麸星含量;麸星斑点数;色度值

0 引言

小麦制粉是将小麦籽粒中的外层部分去除,包括皮层、糊粉层、胚芽等,然后将淀粉加工成面粉,但是在小麦加工过程中不可避免地在面粉中会混入一部分皮层、糊粉层等.面粉加工精度表示小麦加工成面粉时面粉中留存皮层、糊粉层的程度.目前常用灰分、白度、粉板对比粉色、麸星等方法表示面粉加工精度[1-2],在国家面粉质量标准中是用灰分含量表示面粉加工精度.目前发展到采用仪器——色度仪来测定面粉的粉色,用麸星仪来测定面粉中的麸星含量[3-4],这样就克服了通过粉板对比粉色、麸星的主观性.由于目前面粉企业主要还是采用白度和灰分两种方法反映面粉的加工精度,而用色度仪和麸星仪来评价面粉的加工精度,作为一种定量的评价方法,应用还较少,为此作者就灰分、白度、色度、麸星 4种评价面粉加工精度的方法进行研究,以探讨它们之间具有的相关性.

1 材料与方法

1.1 材料

系统面粉:从面粉厂取 47种不同的系统粉.

1.2 仪器与设备

WSB—I V型智能白度测定仪:杭州大成光电仪器有限公司;箱式电阻炉 (具有控温装置 SX—5—12)、101A—2型电热鼓风干燥箱:上海实验电炉厂;B2000麸星仪、N1G色度仪:佐竹有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 面粉水分含量测定

各系统面粉水分含量按 GB5497-85方法进行测定.

1.3.2 面粉白度测定

各系统面粉白度按 GB/T 12097-89方法进行测定.

1.3.3 面粉灰分含量测定

各系统面粉灰分按 GB/T 5505-85方法进行测定.

1.3.4 面粉麸星含量测定

采用麸星仪对面粉麸星含量进行测定.取一定量的样品均匀地放入麸星仪的测定面板中,用盖子将样品压缩,然后开始测定,系统将对样品进行扫描,并自动拍照,每个样品测定 22次,最后结果取其平均值,得出面粉中麸星含量 (%,面粉中麸皮的百分含量)和麸星斑点数值 (单位面积麸星数量).

1.3.5 面粉色度测定

将一定量的系统面粉放入色度仪测试的样品盒中,对面粉色度进行测定,分别以色度值(CGV)和 L＊、a＊、b＊两套系统表述面粉的颜色.其中,色度值 (CGV)是反映面粉色泽的一个指标,CGV值在 -40～20之间变化,CGV值越大说明面粉色泽越差.L＊、a＊、b＊分别表示面片的亮度、红度、黄度.

2 结果与分析

2.1 系统粉各个指标测定结果

对不同系统面粉灰分含量、白度、面粉中的麸星含量以及单位面积的麸星斑点数、色度值(CGV)以及 CIE-Lab系统 (L＊ 、a＊ 、b＊ )值分别进行了测定,结果如表1所示.

因为面粉灰分含量和白度是广泛采用的描述面粉加工精度的指标,因此,将其他面粉加工精度指标与灰分、白度指标相比较,以研究它们与灰分、白度之间的相关性.

2.2 系统粉各个指标之间的关系

对面粉的灰分、白度、麸星含量、麸星斑点数以及面粉色度做相关性分析,其相关性关系如表2所示.

表1 不同系统面粉各加工精度测定指标

续表1

表2 系统粉各个指标之间相关关系

从表2可以看出,面粉灰分和白度之间具有相对极显著负相关性,两者之间的相关系数 r=-0.735,随着面粉灰分的降低,面粉白度越大,与实际测定结果相符合,所以面粉厂在评价面粉加工精度时,多采用白度和灰分进行评价.面粉麸星含量及斑点数与灰分之间具有一定的相关性,面粉麸星含量与面粉灰分之间的相关系数 r=0.717,麸星斑点数与灰分之间的相关性系数 r=0.681.相比较而言,面粉麸星含量及斑点数与白度之间具有较好的负相关性,相关性系数分别为r=-0.779和 r=-0.794.这可能是由于它们之间不同的测定原理所造成的.面粉麸星含量是表示面粉中的麸星含量的百分比,麸星斑点数是表示单位面积面粉麸星斑点的数量,面粉麸星含量和麸星斑点数测定时是通过光学照相的方法,测定的是面粉中含有的麸星的情况,因为麸星和面粉在光照射下,反射光的特性不一样,从而测定出面粉中麸星含量和麸星斑点数.面粉麸星含量和麸星斑点数与白度测定的原理类似,都是采用光反射的原理进行测定,而面粉灰分含量是面粉中所含有的矿物质含量,是测定的面粉的化学组分,虽然同是反映的面粉加工精度的指标,但面粉麸星含量和麸星斑点数与白度的相关性要好于与灰分之间的相关性.

色度值(CGV)是反映面粉色泽的一个指标,CGV值在 -4～20之间属于正常范围,同时 CGV值越大说明面粉色泽越差,CGV值越小说明面粉色泽越好.面粉色度值与面粉灰分和白度之间具有比较好的相关性,面粉色度值与面粉灰分之间的相关系数 r=0.864,面粉色度值与面粉白度之间的相关系数 r=-0.845,这说明,面粉色度值可以比较好地反映面粉的加工精度指标,另外,由于色度值测定简单快速,并易于实现在线检测,所以在面粉加工精度检测方面具有很好的应用前景.

物体颜色的定量度量十分复杂,涉及观察者的视觉生理、视觉心理及照明条件、观察条件等许多问题.为了能够得到一致的度量效果,国际照明委员会 (简称 CIE)规定了一套标准色度系统,称为 CIE系统.本试验采用的是目前常用的CIE1976 L＊a＊b＊标准色度系统,其中 L＊值表示亮度,黑色的 L＊值接近 0,白色的 L＊值接近100,即 L＊值越大,物体越白,L＊值越小,物体越暗;+a＊显示红的趋势,-a＊显示绿的趋势;+b＊显示黄的趋势,-b＊显示蓝的趋势.a＊、b＊绝对值增高,表示其彩度增加.对于面粉颜色的测定,常用 L＊值表示面粉的白度,+b＊显示面粉的黄度[5-6].从表2可以看出,L＊值与面粉的灰分和白度之间具有很好的相关性,其与面粉灰分之间具有较好的负相关性,其相关系数 r=-0.886;L＊值与面粉的白度之间具有很好的正相关性,其相关系数 r=0.877.面粉的 b＊值与灰分之间几乎没有什么相关性,两者之间的相关性系数 r=0.116,与白度之间具有负相关性,相关性系数 r=-0.699.b＊值反映面粉的黄度,其主要由小麦本身的胚乳颜色决定,与面粉灰分之间的关系不大,这也与实际测定的结果相符合.

3 结论

面粉灰分和白度之间具有一定的负相关性,两者之间的相关系数为 r=-0.735;面粉麸星含量与面粉灰分之间具有正相关性,相关系数 r=0.717,麸星斑点数与灰分之间的相关性系数 r=0.681;面粉麸星含量及斑点数与白度之间具有较好的负相关性,相关性系数分别为 r=-0.779和r=-0.794;面粉色度值与面粉灰分之间具有很好的负相关性,相关系数 r=-0.864,面粉色度值与面粉白度之间具有很好的负相关性,相关系数 r=-0.845;L＊值与面粉灰分之间具有较好的负相关性,其相关系数 r=-0.886;L＊值与面粉的白度之间具有很好的正相关性,相关系数 r=0.877.面粉的 b＊值与灰分之间几乎没有什么相关性,相关性系数 r=0.116,与白度之间具有一定的负相关性,相关性系数 r=-0.699.这说明面粉色度值 (CGV)与L＊值可以很好地反映面粉的加工精度指标,其与灰分和白度指标之间都具有很好的相关性.

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COMPAR ISON OF D IFFERENT FLOUR M I LL ING DEGREE EVALUATI ON METHODS

ZHENG Xue-ling1,L ILi-min1,ZHENG Kun2
(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China;2.Zhengzhou Grain O il&Food Engineering A rchitecture Design Istitute,Zhengzhou450052,China)

The paper respectively determined thewhiteness,the ash content,the bran speck content,the number of bran specks,the color grade value(CGV),the L＊ value,the a＊ value and the b＊ value of flour samples from differentwheatmilling systems,and analyzed the correlation among the parameters.The results showed that the ash content had negative correlation with the whiteness,r=-0.735;the bran speck content had positive correlation with the ash content,r=0.717;the correlation coefficient between the numberof bran specks and the ash contentwasr=0.681;the bran speck content and the number of bran specks had good negative correlationswith the whiteness of the whiteness,r=-0.779 andr=-0.794;the CGV had good negative correlation with the ash content,r=-0.864;the CGV has good positive correlation with the whiteness,r=0.845;the L＊ value had good negative correlation with the ash content,r=-0.886;the L＊ value had good positive correlation with the whiteness,r=0.877;and the b＊ value had almost no correlation with the ash content,r=0.116,but had negative correlation with the whitenessr=-0699.The results showed that the CGV and the L＊ value had good correlation with the ash content and the whiteness,so that the CGV and the L＊ value could well reflect the flourmilling degree.

wheatmilling degree;ash content;whiteness;bran speck content;number of bran specks;color grade value

TS210.1

B

1673-2383(2011)01-0027-04

2010-09-05

郑学玲 (1972-),女,河南宁陵人,博士,副教授,主要从事粮食品质与加工技术相关的教学和科研工作.