李自红,苏东民＊,苏东海,辛秀兰

(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;2.北京电子科技职业学院,北京 100029)

馒头挥发物质的固相微萃取条件优化

李自红1,苏东民1＊,苏东海2,辛秀兰2

(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;2.北京电子科技职业学院,北京 100029)

以总峰面积和峰数为评价指标,研究了以聚二甲基硅氧烷 (DVB/CAR/PDMS)为萃取头的固相微萃取 (SPME)对馒头挥发物质萃取效果的影响.结果显示:当样品用量为 2 g(15 mL样品瓶),萃取温度为 60℃,吸附时间为 60 min,解析温度和时间分别为 250℃和 4 min时,提取到的挥发物质数量较多,主要挥发物质的萃取效果较好.馒头的挥发物质主要有醇类64.88%、羰基化合物 4.29%、苯类 3.81%、酯类 2.75%、酰基化合物 18.11%、杂环类 6.14%.

馒头;挥发物质;固相微萃取;优化

0 引言

馒头是中国北方人民的传统主食,具有悠久的历史[1].除了外观和质构特性,风味是影响馒头品质的重要因素之一.国外很早就有关于面包香气成分的研究,在不同类型的面包中已鉴定出数百种挥发物[2].在国内,胡丽花等[3]利用蒸馏萃取 -气质联用分析馒头中的挥发性物质.采用固相微萃取(SPME)-GC-MS分析馒头中风味物质的最佳萃取条件的研究还未见报道.SPME是一项样品分析预处理的新技术,与传统的预处理方法,如蒸馏、溶剂萃取等相比,具有测试速度快且无需有机溶剂的优点,集采样、萃取、浓缩、进样于一体,并能直接和气相或液相色谱仪联用,越来越广泛地应用于食品香气成分的测定[4-5].

笔者采用 SPME,以样品量、萃取温度、吸附时间……