夏秀华

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

餐饮企业HACCP体系建立实施的研究

夏秀华

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

在全国食物中毒事件中有60%发生在餐饮业。HACCP体系在各种大型会议，各种比赛期间对餐饮加工进行了成功的应用，确保了参加会议比赛者食品的100%安全。本文将对餐饮业如何建立HACCP体系进行祥述，为餐饮业应用HACCP提供参考，提高餐饮食品的安全卫生性。

餐饮业；HACCP；危害

“民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存和发展的重要基础，而食品的安全性与人们的生活密切相关.我国拥有13亿人口的全球最大的餐饮市场，餐饮的发展与社会经济的发展和国民的生活健康息习相关.在我国，由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平，在历年全国食物中毒中有60%发生在餐饮业。[1]如何来保证餐饮食品的卫生安全，提高餐饮的质量也是全社会一直关注的重点，HACCP体系已经在举办各种大型会议比赛期间对餐饮加工进行了成功的应用，我们应该尽快将它推广到餐饮企业，本文试对餐饮业的HACCP体系的构建进行了研究。

一、HACCP的概述

HACCP体系包含七个基本原理，其中文全称为危害分析关键控制点。HACCP与以往其他的食品控制体系不同的是，控制的范围不仅仅在餐饮加工的过程中，而是从农田到餐桌整个食物链进行控制的体系.HACCP是在进行危害分析的基础上，事先采取好控制措施，其特点是事前预防食品整个从原料采购到成品销售过程的危害而不是食物中毒发生后才进行监督调查，与传统的一般食品卫生的监督方法比，它具有较高的经济效益和社会效益。……