邹险峰，吴 琼，陈丽娜

(长春大学 农产品深加工重点实验室，长春 130022)

大豆蛋白质的溶出工艺研究

邹险峰，吴 琼，陈丽娜

(长春大学 农产品深加工重点实验室，长春 130022)

采用凯氏定氮法和Bradford法测定蛋白质含量，计算大豆浆液中大豆蛋白质的溶出率。通过对NaCO3浓度、料液比、浸泡时间和温度的改变优化大豆蛋白质的溶出条件。结果表明，在常温下最佳的浸泡条件为0.4%的NaCO3和16h的浸泡时间，根据对浆料蛋白浓度的要求选择适当的料液比，在50℃条件下浸泡时间减少到6h。

大豆蛋白质;蛋白含量;溶出率

中国是大豆的故乡，豆制品加工在我国有悠久的历史。大豆的营养成分非常丰富，含有人体生命活动所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素，还含有对人体有保健作用的功能因子，如：大豆肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆磷脂等。大豆蛋白质含量极高，约占40%左右，含有全部人体的8种必需氨基酸，且比例合理，赖氨酸含量可以与动物蛋白相媲美，而且具有优良的乳化性、发泡性和黏结性，目前成为食品加工业的重要原料［1］。在传统的豆腐、干豆腐、油豆腐、豆腐脑、豆粉等豆制品加工过程中，制浆是必不可少的工序。大豆浆料中蛋白质的含量多少直接影响到豆制品的品质。本研究选择了凯氏定氮法测定总氮含量，选择简单快速的Bradford法对大豆浆料中的蛋白质含量进行了分析和对比，对大豆的的浸泡和磨浆条件进行了优化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售大豆;考马斯亮蓝G-250染料，中国医药(集团)上海化学试剂公司;牛血清白蛋白，中国医药(集团)上海化学试剂公司;其他化学试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

2201型紫外-可见分光光度仪，日本岛津公司;DS-1型高速组织捣碎机，上海精密仪器公司。

1.3 方法

1.3.1 蛋白质含量和溶出率

大豆总蛋白质含量测定采用凯氏定氮法［2］。

大豆溶出蛋白质含量测定采用Bradford法(考马斯亮蓝法)［3］。

考马斯亮蓝G-250有红、蓝两种不同颜色的形式，在一定浓度的乙醇及酸性条件下，可配成淡红色的溶液，当与蛋白质结合后，产生蓝色化合物，反应迅速而稳定。反应化合物在465-595nm处有最大的光吸收值，化合物颜色的深浅与蛋白浓度的高低成正比关系，因此可检测595nm的光吸收值的大小计算蛋白的含量。以牛血清白蛋白制作标准曲线。

蛋白质溶出率(%)=浆液中大豆蛋白质总量/浸泡前的大豆蛋白质总量×100%。

1.3.2 制浆工艺过程

大豆筛选→称量→清洗→浸泡→打浆→过滤→煮浆

按上面过程制浆。其中打浆采用高速组织捣碎机分次打浆，每次2min，直到无块状沉淀，最终选择的打浆条件为3次打浆，每次2 min。

1.3.3 大豆的浸泡条件优化

在温度为20℃、料液比为1：8、浸泡时间为16h的条件下，确定不同浓度(0、0.2%、0.4%、0.6%)的NaHCO3水溶液浸泡对大豆蛋白质溶出的影响。

在温度为20℃、NaHCO3浓度为0.4%、浸泡时间为16h的条件下，确定不同的料液比(1：4，1：6，1：8，1：10)对大豆蛋白质溶出的影响。

在温度为20℃、NaHCO3浓度为0.4%、料液比为1：8，确定不同的浸泡时间(8h，12h，16h，20h)对大豆蛋白质溶出的影响。

在温度为50℃、NaHCO3浓度为0.4%、料液比为1：8，确定不同的浸泡时间(4h，5h，6h，7h)对大豆蛋白质溶出的影响。

2 结果与分析

2.1 Bradford法牛血清白蛋白标准曲线

从0μg/ml～100μg/ml的不同浓度牛血清白蛋白制作标准曲线。得到曲线方程 y=0.675 48+

0.004 29x(y，吸光值;x，蛋白浓度)，R=0.994 99(R，相关系数)。根据曲线方程计算大豆浆料中的蛋白含量。凯氏定氮法检测准确，对固体和液体都可检测，但操作繁琐，需耗时1天，Bradford法检测快速准确，只需10min，但只能进行蛋白质溶液检测。

2.2 NaHCO3浓度对大豆蛋白质溶出率的影响

NaHCO3浓度对大豆蛋白质溶出率的影响结果如图1，加入NaHCO3对大豆蛋白质的溶出有利，在0.4%的NaHCO3浓度下，大豆蛋白质的溶出率最大。原因可能与大豆蛋白质的等电点偏酸性有关。

图1 牛血清白蛋白标准曲线

图2 NaHCO3浓度对大豆蛋白质溶出率的影响

2.3 料液比对大豆蛋白质溶出率的影响

料液比对大豆蛋白质溶出率的影响结果如图2，大豆蛋白质的溶出率随料液比的增加而提高，但是料液比的增加同时带来了大豆浆料中蛋白质浓度的降低，生产上应该根据实际需要选择适当的料液比。

2.4 常温下浸泡时间对大豆蛋白质溶出率的影响

在常温下，浸泡时间对大豆蛋白质溶出率的影响结果如图3，在常温下，大豆浸泡时间超过12h，可以使大豆蛋白质的溶出基本完全，16h大豆蛋白质的溶出率最大，继续延长浸泡时间并不明显提高大豆蛋白质的溶出率。

图3 料液比对大豆蛋白质溶出率的影响

图4 常温浸泡时间对大豆蛋白质溶出率的影响

2.5 高温下浸泡时间对大豆蛋白质溶出率的影响

在50℃条件下，大豆的浸泡时间明显缩短，并且蛋白质的溶出率随浸泡时间的增加而提高，浸泡6h后大豆蛋白质基本溶出完全，该结果对生产上实现当天制浆有实际应用意义。

图5 高温浸泡时间对大豆蛋白质溶出率的影响

3 结论

采用凯氏定氮法测定总氮含量和Bradford法测定大豆浆料蛋白质含量，计算大豆浆液中大豆蛋白质的溶出率。对于蛋白质溶液的蛋白含量检测，Bradford法较传统的凯氏定氮法具有简单快速的优点，有利于生产上的实时检测。通过NaCO3浓度、料液比、浸泡时间和温度的改变优化大豆蛋白质的溶出条件。结果表明，在常温下最佳的浸泡条件为0.4%的NaCO3和16h的浸泡时间，根据对浆料蛋白浓度的要求选择适当的料液比，在50℃条件下浸泡时间可明显减少。本研究为大豆加工业的浸泡、制浆工序的条件控制和质量检测提供了理论依据。

［1］ 殷涌光，刘静波.大豆食品工艺学［M］.北京：化学工业出版社，2005：2-3.

［2］ 中华人民共和国国家标准.食品中蛋白质的测定法［S］.GB/T 5009.5-2003.

［3］ 汪家政，范明，等.蛋白质技术手册［M］.北京：科学出版社，2008：42-46.

责任编辑：钟 声

Study on the Extracting Process of Soybean Protein

ZOU Xian-feng，WU Qiong，CHEN Li-na
(Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Changchun University，Changchun 130022，China)

Kjeldahl and Bradford methods are applied to determine soybean protein content and calculate extracting rate of soybean protein in serosity.Optimization on extracting condition of soybean protein is done through changing NaCO3concentration，solid-liquid ratio，soaking time and temperature.The results show that the optimum conditions are as follows：0.4%of NaCO3concentration，soaking time 16h，proper solid-liquid ratio should be chosen according to concentration of serosity，and the soaking time is decreased to 6h under the condition of 50℃.

soybean protein;protein content;extracting rate

S565.1;Q51

A

1009-3907(2011)08-0057-03

2011-06-07

吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(2011218)

邹险峰(1971-)，男，吉林长春人，讲师，博士，主要从事食品生物化学方面的研究。