文 / 李 岩 东北农业大学食品学院 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司于敏艳 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司

生姜俗名黄姜，味辛、微温，营养丰富，其成分主要包括挥发油和辛辣成分。此外，生姜还含有氨基酸、淀粉、糖、维生素、植物杀菌素和树脂状物质[1]。生姜是常用的中药，中医认为生姜具有解表散寒、温和止呕、保肝利胆、抗炎消肿止痛、止咳化痰的作用。现代科学研究发现了生姜的更多作用，如抗衰老、解毒、防晕、抗肿瘤和调节免疫功能等。

由于生姜的辣味不易被人接受，因此可以加入其它果蔬，中和其味道。同时可以根据不同原料营养特征的优劣，形成互补而平衡的营养。根据果蔬间的相容性，本研究选用番茄、胡萝卜、苹果3 种果蔬与生姜进行复合。苹果营养丰富，含有多种维生素和酸类物质。与番茄相比，胡萝卜含有更多的维生素A的前体——胡萝卜素，而番茄中维生素C的含量较高。这3 种果蔬复合，可使维生素A和维生素C同时得到满足。

目前，酸乳饮料市场以调味型灭菌产品为主，以养乐多为代表的活菌型乳酸菌饮料产品较少。因此，本研究以低温长时间发酵酸乳为基料，通过添加果蔬汁、糖等辅料，经过调配等工艺操作，开发了一种活菌数大于100 亿CFU/100 mL的产品——姜汁、果蔬汁复合活菌型乳酸菌饮料，旨在丰富活菌型酸乳饮料市场，并为生产实践提供参考。

图1 工艺流程

1 仪器和材料

1.1 材料

优质生姜，番茄，胡萝卜，苹果（均为市售）；无抗脱脂乳粉（龙丹乳业提供）；……