姜怡 （天津顶园食品有限公司 天津300456）

若按配料和生产工艺的特点分有：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。无论是哪种饼干其主要原料有面粉、油脂、糖及膨松剂，这些原料的合理配比对饼干品质有着重要的影响，本文针对韧性饼干的特点及品质要求对以上原料的配比进行研究。[1]

1 试验方法

1.1 试验配方设计采用正交分析法

因素位级见表1，正交表为L9（34），其他原料配方见表2。

表1 因素位级表

1.2 工艺方法

1.2.1 加料顺序 ①油、糖（糖水除外）、乳粉、葡萄糖、盐、乳化剂；②面粉、糖水、碳铵、小苏打、水（搅拌至均匀）；③SMS（搅拌至有一定弹性及延展性的光滑面团）。需水预溶的原料有碳铵、小苏打、SMS。

表2 其他原料配方

1.2.2 过程参数 见表3。

1.2.3 注意事项 ①每锅面粉量：600 g。②加水量需依据原料用量作适当调整，以面团终状态为调整依据。

1.3 评价方法

1.3.1 感官评价 每次实验样品依据“成品评鉴表”品评；选择固定一组人员6～10人；样品品评时间为次日下午；感官品评项目包括外观（色泽、表面）、质构（组织结构、口感、化口性）；样品准备为成品，每人2～3片。

1.3.2 物理评价 每次实验样品测定密度、硬度、溶水性；通过对饼干密度的测定确认膨胀性；样品准备无挂油产品5片；利用硬度仪检测硬度。

表3 过程参数表

2 结果与分析

2.1 各原料对饼干感官综合评价的影响

影响饼体感官综合评价的主要因素为糖的使用量，其他三因素影响差异不大，影响最小的是糖种类，见表4、图1。

表4 综合感官评鉴

各因素中的最佳量为：油40 kg；糖水；糖60 kg；SMS 400 mg/L。

2.6 各原料对饼干密度的影响

影响饼体密度的主要因素为糖的种类，其次为油脂的用量及糖的用量，SMS用量对饼体密度影响可忽略，见表9。……