孙亚男

（西南交通大学后勤集团，成都 610031）

·综述评论·

天然抗氧化剂在油脂中应用的研究进展

孙亚男*

（西南交通大学后勤集团，成都 610031）

对近年来天然抗氧化剂在油脂中的应用研究进行了综述，总结了天然抗氧化剂应用中所存在的问题和解决方法，旨在为油脂行业的发展提供指导。

天然抗氧化剂；油脂；应用研究

油脂是构成食品的重要组分之一，但是由于其特殊的性质容易氧化，导致油脂的品质降低甚至变质。影响油脂氧化的因素很多，包括脂肪酸的组成、水分活度、自由基、温度、氧气、金属、酶、光和辐射等。此外，食品本身又是一个极其复杂的体系，氧化还会受到体系内其他成分的影响。所以针对性地添加抗氧化剂就显得极为重要。

以前主要添加一些化学合成的抗氧化剂如二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ） 和没食子酸丙酯（PG）等来防止油脂氧化，由于这些抗氧化剂极其显著的抗氧化效果一直受到油脂行业的青睐。近年来，这些化学合成的抗氧化剂的安全性逐渐引起了人们的关注，不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。所以天然抗氧化剂的开发与应用已成为当今研究的热点，一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。

1 在油脂中应用的研究进展

天然抗氧化剂具有化学合成抗氧化剂所不具备的优点——低毒，所以长期以来受到广大科研工作者的重视。本文主要对近年来广大科研工作者对具有抗氧化活性的天然抗氧化剂的研究进展进行了综述。……