□文/王效珍

改革开放三十年以来，中国的餐饮业发展快、变化大，营业额已经连续十八年保持两位数的增长，同时餐饮业还是拉动国内消费需求速度最快、增长幅度最高的行业之一。可是，目前中小餐饮业员工流失却十分严重。为什么在这么好的发展形势下餐饮业的员工流失率如此高呢？怎样才能更好地留住人才呢？

一、中小餐饮业员工流失现状

随着饭店业的迅猛发展，饭店业内竞争加剧，饭店间竞争越来越体现为人才、员工整体素质的竞争，而这种竞争实际上是饭店所拥有的人力资本的较量。现有调研机构对国内部分酒店调查结果表明，目前酒店餐饮人才现状令人担忧，值得业内人士关注。

第一，从流失的方向来看：表现为餐饮业员工的横向流动和跨行业流动两种：31.16%的员工从低星级饭店流入高星级饭店；同时，亦有25.98%的员工从高星级饭店流入低星级饭店。这表明餐饮店员工主要在同行业间流动。但与此同时，也有12.21%的员工流出饭店行业，加之5.51%的员工不知去向，这表明饭店员工不仅在行业内流动，也存在跨行业流动。

第二，从流失的职业来看：流失的员工囊括了高、中、低级饭店管理人员，其流失比例相当高，达到91.74%，但主要是一线操作服务型员工。由于他们的经济待遇在饭店中较低，而劳动强度又较大，同时他们的流动较频繁。

第三，从流失时间来看：呈现出阶段性离职高潮特征。工作时间在一年以下、1～2年、3～5年的饭店员工流失的比例分别为30.7%、33.84%、29.53%。……