北京 袁秀/文

草原食风品佳肴

北京 袁秀/文

蒙古炸羊尾

原料：绵羊尾50g，凉糕，果脯碎丁，面粉，鸡蛋清，干淀粉，青红丝，白糖，植物油各适量。

制法：1.将羊尾切成薄片，共10片。

2.用凉糕（切碎），果脯丁，麻仁丁，面粉，加上适量白糖拌成硬甜馅，分捏成10个扁圆形的小丸子，外面包上羊尾片，青红丝切末。

3.用蛋清6个打成蛋泡沫，加适量干淀粉成为蛋泡糊。

4.植物油（750g），倒入锅内，热至五六成热时，将羊尾丸子，用竹筷夹着放蛋泡糊中裹蘸一层，置于油锅中，慢火炸至金黄色时捞出沥去余油，装入盘中，撒入白糖和青红丝末即可上桌供用。

特色：皮脆里嫩，香甜适口，肥而不腻，甜菜佳品。

煮全羊

原料：小嫩羊1只，花椒、八角、大葱、鲜姜、白糖、盐、芝麻油、蒜泥、辣椒油等各适量。

制法：1.将小羊洗净（从羊胸口咽喉上开一刀口，用手捏住气管，拽断，使血含于肉中）处理干净后，投入凉水锅中，加花椒、八角、鲜姜、白糖、盐烧至断生即可取出，脊背朝上，装入大方盘上桌。

2.用酱油、芝麻油、辣椒油等调汁备用，食客各持一把小刀，任意选择割取肉片（块）蘸调味汁进餐。

特色：菜品丰盛，嫩香味厚，非常具有民族特点。

说明：我国的蒙古族兄弟，由于长期草原游牧生活的影响，生活习惯与饮食特色逐渐形成了自己的风格。

蒙古菜肴选料实惠，造型别致，菜品丰满，鲜嫩醇香。在漫长的草原生活习性影响下，操作过程及调味品的运用都比较简单，很多菜品接近熟透或断生即可，口味以咸为主。也许这一点可以显示出蒙古族豪爽嗜肉的饮食风格。

拔丝奶豆腐

原料：鲜甜奶豆腐400g，面粉25g，淀粉50g，鸡蛋2枚，白糖150g，油1 000g（实耗约100g）。

制法：1.将奶豆腐切成小方块，拍一层面粉。

2.用鸡蛋液，淀粉和面粉，再加适量植物油调成酥糊。

3.油锅置火上，烧至六七成热时，将着粉的奶豆腐放入糊中抓匀，逐一下入油锅中炸至饱满时捞出、沥油。

4.另起锅，放入80ml水，加白糖130g烧火炒拌，见糖粒熔化。滴入少许油，继续炒至色黄，能拔出丝时迅速倒入炸好的奶豆腐块，翻匀，使其挂严糖浆，出锅装入抹好油脂的盘中，带一碗凉开水上桌蘸食。

特色：糊胀饱满，色泽金黄，酥脆香甜。

金沙奶豆腐

原料：新鲜奶豆腐400g，全脂奶粉100g，酸牛奶200g，炒米100g，鸡蛋400g，面粉40g，绵白糖100g，植物油1 000g（实耗约120g），酸油50g。

制法：1.将鸡蛋磕入碗内，搅散，在勺中烙成薄蛋皮；奶豆腐剁成泥加奶粉拌匀成馅。

2.用蛋皮包卷奶豆腐成直径1.3cm的卷。

3.将卷周围蘸一层面粉，挂一层蛋糊，蛋糊表面粘一层炒米。

4.油锅上火，烧至四成热时，将卷放入油锅中炸透，捞出，改刀成小墩状，刀口朝上摆入盘中。

5.将酸油、白糖、酸牛奶拌匀，装盘，随炸好的奶豆腐上桌即成。

特色：成菜酥软鲜香，酸甜适口，别有风味。

手把肋条

原料：带骨羊肋条肉、花椒、八角、葱、盐、酱油、味精、芝麻油、淀粉、白糖等各适量。

制法：1.将带骨羊肋扇肉一条条切开。根据需要叠若干个纸花筒备用。

2.锅中烧水，加花椒、八角、大葱、鲜姜、白盐，下肋条肉滚煮，待断生时捞出，整齐地摆在盘中，骨把儿一端朝外，套上纸花。

3.炒勺中添少许肉汤，加酱油、白糖、味精、淀粉（事先用水稀释为水淀粉）熬成汁，淋芝麻油，取出均匀地浇在肉上面即成。

特色：嫩香可口，实惠大方。

金燕归巢

原料：天鹅湖华子鱼10条，山药、南瓜各250g，精盐5g，味精2g，白糖25g，香醋20g，淀粉50g，清汤适量。

制法：1.将山药去皮制成球型，用水焯透。

2.华子鱼去鳞、鳃、内脏洗净，把鱼身片成两片（头部相连、尾部分开），在鱼肉上剞斜直两种交叉花刀，加盐、味精腌10min将鱼沾干淀粉放在漏勺里摆成飞燕形，下入八成热的油锅中，炸制外皮干脆。

3.老南瓜去皮切丝汆熟，用高汤煨制成糊状；山药球打白汁放在雀巢中，四周摆上鱼燕。

4.锅留底油下南瓜酱、白糖、盐、味精、清汤、勾生粉芡汁，点香醋。淋在鱼燕上即成。

特色：造型新颖，甜酸可口。