四川 晓书/文

应对厨师频繁流动的对策

四川 晓书/文

当前，随着餐饮业的发展，市场竞争日趋白热化。作为餐饮业主体的厨师队伍选择面很大，流动率随之增加。餐饮企业使劲浑身解数想将其留住，但效果往往差强人意。其实，按照人才流动规律看，流动是正常的，回避不如正视。面对这种情况，相关讨论十分激烈，观点迭出。笔者认为，应采取多种对策予以应对。

——培养复合型厨师人才

随着人们饮食观念的改变，餐饮业竞争随之加剧，以往所谓的“名厨、绝活”的优势已趋于淡化，餐饮业面临更大的挑战。没有一支复合型厨师人才队伍，企业很难形成自己的强势品牌，因而也就难以应对白热化的竞争。因此，餐饮企业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的高端厨师人才，这种复合型的厨师人才对餐饮企业事关重大。其不仅要具备一般厨师的基本素质，精通几门菜系常见菜肴的烹调，而且还应对某一菜系要十分精通，还要有较高的现代管理水平，并善于进行营养搭配、饮食文化宣传、菜肴创新开发等方面的创新等。

——建立合理的厨师薪酬制度

一是评价厨师岗位。厨师关心薪酬差别程度高于关心薪酬水平，而厨师能力的区别又带来薪酬差别，这种“差别”要既能鼓励先进又能被大多数厨师所接受，体现“公平与公正”。不同的厨师，薪酬水平须反映岗位责任和能力大小。做好其岗位评价，是解决薪酬公平的前提。二是科学的绩效管理。对厨师的业绩和目标进行分析，不同的厨师设定的目标和业绩易产生争议，产生或明或暗的纠纷和冲突。……