周 然 刘 源 谢 晶 王锡昌

(上海海洋大学食品学院 上海 201306)

河豚鱼肉质滑腻似脂，洁白如霜，味道极为鲜美，苏东坡的诗句“食河豚而百无味”更是对河豚美味的绝妙赞颂。此外，河豚鱼的营养价值很高，它的蛋白质含量比一般鱼类蛋白质含量高出2%～3%[1]。养殖暗纹河豚鱼的必须氨基酸含量很高，占总氨基酸的比例为43% 以上[2]。目前，我国生产的暗纹河豚鱼主要面向日本、韩国市场出口，是重要的创汇渔业对象。在河豚鱼肉生产和流通过程中常用的冷藏条件下(4℃)，根据经验，河豚鱼肉仅能有4天左右的货架期。因此，提高河豚鱼的保鲜效果成为生产上亟待解决的问题。然而，有关冷藏过程中河豚鱼肉的品质变化，以及河豚鱼保鲜方法的研究很少，非常有必要开展这方面的工作。

羧甲基壳聚糖由于可以在任意pH值溶液溶解，无毒，无味，及生物兼容性好，可降解的特性[3]。特别是其可以在水产品表面形成一层降低氧气透过的薄膜，从而抑制细菌生长以及脂肪氧化，在水产品保鲜上得到了越来越多的应用[4]。然而，到目前为止，还没有利用羧甲基壳聚糖保鲜河豚鱼肉的报道。这里利用了以羧甲基壳聚糖为主要成分的复合保鲜剂对河豚鱼肉进行保鲜，以期为河豚鱼肉的保鲜研究提供一定的理论依据。另外，河豚鱼肉以硬为美。在贮藏过程中，河豚鱼肉的质地变化对口感的影响很大，因此，研究还对冷藏过程中河豚鱼质构特征变化进行了较为详细的检验。……