王春辉 刘 松 钱文文 李 洁 严守雷 王清章

(华中农业大学食品科技学院 武汉 430070)

甜玉米以良好的外观、质地、口感及独特的风味和丰富的营养日益受到人们的青睐，但甜玉米含糖量高、呼吸旺盛，是一种易腐农产品。甜玉米采摘后籽粒中的糖分逐渐向淀粉转化，同时脆性消失，嫩度降低，导致甜玉米食用品质下降。目前，贮藏甜玉米常用的方法是速冻冷藏[1-2]、真空包装[3]和气调[4-5]。冻藏甜玉米能保持较高的糖含量，但是在解冻时籽粒硬度降低、脆性和嫩度完全丧失；气调能使甜玉米保持一定的质地，但贮藏期间甜玉米呼吸旺盛，有可能产生让人难以接受的异味。

使用微波处理能使甜玉米果穗在短时间内迅速均匀受热，从而达到灭菌灭酶的目的，且不会引入任何添加剂，操作安全简单，是一种安全、无残留毒素的绿色保鲜技术。微波作用原理的热效应已经被普遍接受[6-7]，但非热效应仍在进一步的探索阶段[8]。在此以“华甜玉3号”甜玉米为试验材料，主要研究微波处理后的甜玉米在低温贮藏期间蔗糖磷酸合成酶(SPS)、磷酸酯酶活性的变化及其与可溶性糖、还原糖和淀粉含量的联系，为甜玉米的采后保鲜提供理论依据和技术方法。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

“华甜玉3号”甜玉米：采自华中农业大学试验田；PLC智能控制微波炉：南京瑞港机械工程有限公司；紫外可见分光光度计：天津普瑞斯仪器有限公司；聚乙烯袋：厚度0.18mm，面积10cm×30cm。

1.2 试验方法

从试验田采收乳熟期“华甜玉3号”甜玉米，立即运往试验室，除去苞叶和花丝，挑选籽粒饱满、大小均一的果穗。……