张 敏，刘 辉

（东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

小米是一种营养丰富的谷物，每100 g小米中蛋白质含量9.7 g，脂肪含量1.7 g，碳水化合物含量76.1 g，一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100 g含量达0.12 mg，维生素B1的含量位居所有粮食之首；还含有少量硒素矿物质又称无机盐，在人体内含量很少，约占人体重量的4%左右，因此具有很高的营养价值。但国内关于谷子品质方面的研究较少，主要集中在谷子的蛋白质质量分析及不同生态因子对蛋白质等营养因素的影响方面[1-2]。一般来讲，对小米食用品质的评价主要采用感官评价法来进行，但由于感官评价法受到评价员的主观、环境等因素的影响，其客观性会受到一定程度的限制。因此，建立一种客观的评价小米食用品质的方法极为重要。这对谷子品种的科学选育以及小米产品的加工应用具有重要的现实意义。

主成分分析法是将原来指标重新组成一组新的互相无关的几个综合指标来代替原来指标的一种统计方法，通过空间的坐标旋转，得到的主成分是原始变量的线性组合，能够最大程度地反映原变量所包含的信息，使原来的多维问题大大简化[3-4]。目前，此种方法已经广泛应用在很多领域，如在医学中，依据主要因子的综合评分确定受试样品的功效特性大小，成为一种量化评价功能学特性的新方法；在食品加工中，用综合评分分析豆腐乳的感官和理化品质，获得豆腐乳的品质优劣程度；用主成分分析法确定出七种高香型乌龙茶香气特征较优的为肉桂香茶、玉兰香茶等[5-12]。……