王万能，王 鹏，王 东，娄国平，龚晓林，范新发，赵远雕，邱重晏

(1.重庆理工大学药学与生物工程学院，重庆 400054;2.重庆市江津酒厂(集团)有限公司，重庆 402284)

中国传统白酒由于其独特的发酵工艺和产品风格，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。小曲清香白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的一个主要酒种。重庆小曲清香白酒主要以高梁等粮谷为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原料经蒸煮、做箱培菌糖化、续糟固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、余味净爽等独特风格而深受饮者喜爱［2］。

20世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。窖池中的生态因素与窖池中的微生物相互联系、相互作用、相互制约协调共同构建成了窖池特定微生物生态系统［3］。同时，由于曲药以及现场生产环境的微生物因素，在连续投料生产每一批次的窖池酒醅中，周而复始地重复进行着微生物的消长和变化过程，因此在同一个生产地点和成熟的生产计数条件下，微生物的构成基本趋于稳定，在正常的发酵发酵状态下微生物的动态变化是趋于一致的［4］。

本研究对江津小曲清香型白酒生产过程中的微生物进行分离、纯化、计数和鉴定，一方面了解江津酒酿造的主要菌种及主要特性和作用，另一方面可以了解有害微生物的种类、性能和作用。通过了解控制发酵工艺来促进有益菌的作用、抑制有害菌的活动，提高和稳定酒的产量和质量，为发现白酒发酵过程微生物的动态变化规律和窖池发酵机理奠定一定的基础［5］。……