范志军，江连洲

（东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

豆乳制品是近年来世界食品工业中迅速发展起来的一类蛋白饮料。主要包括豆腐、豆粉、豆浆晶、发酵豆乳等。豆乳制品是采用现代的科学技术和设备，产品具有特殊的色、香、味，有“人造乳”之称，可与牛乳相媲美，营养素组成科学合理，工业化生产具有通用的标准[1]。豆乳类制品都需要从原料大豆中将有效成分蛋白质和脂肪等抽提出来，也就是说原料大豆蛋白质抽出率的高低直接影响生产成本，如何提高原料大豆的利用率是现代豆乳制品加工企业所面临的一大难题。从目前一些豆乳企业的调查，发现各个企业原料大豆蛋白质抽出率差距较大。生产技术较高的企业大豆蛋白质抽出率可达到80%～85%，较差的企业大豆蛋白质抽出率低于60%，多数企业大豆蛋白质抽出率在70%左右。我们研究豆浆在加工中的可变因素，从而了解影响大豆蛋白质抽出率的可变因素是如何变化的。热是豆浆加工过程中最主要的变化因素之一，它会影响大豆蛋白质回收和消除由于脂肪氧化酶而引起的不愉快风味[2]。Nelson等氏（1976）已经应用浸泡大豆在磨碎前加热的加工方法，Bourne氏（1970）曾提出一个疑问，当大豆在磨碎前加热，蛋白质和固形物收率会低很多，但Nelson（1976）认为在磨碎后进行均质即可保证蛋白质和固形物有好的收率。研究是在大豆破碎条件和处理方法不同的情况下，大豆蛋白质的抽出率的变化研究。提高大豆蛋白质抽出率，降低生产成本，可大大提高企业的经济效益。……