刘妍妍，于长青，王瑞辉

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，革兰氏阳性[1]。研究发现植物乳杆菌具有降低血清胆固醇水平、降低心血管疾病发病率的良好功效[2]。在20世纪70年代，Mann和Spoerry研究发现，长期大量饮用当地野生乳杆菌发酵制品的非洲Masai部落人体内血清胆固醇含量普遍较低[3]。迄今，已有大量实验证实，植物乳杆菌及其相关制品具有降低介质及血清胆固醇的能力[4，5]。

随着物质生活水平的提高，冠心病（CHD）和动脉粥样硬化等心血管疾病成为目前危害人类健康、导致死亡的首要因素。研究表明，血清总胆固醇（TC）水平和冠心病（CHD）等心血管疾病发病率存在明显的相关性。因此，通过益生菌降低血清胆固醇水平和血脂浓度成为近年来研究的热点之一[6]，而发酵乳是益生菌最合适的载体[7]。

原料乳中胆固醇含量在0.298 mg·g-1左右，传统发酵酸奶中胆固醇含量为0.215 mg·g-1左右。实验采用基于体外降胆模型筛选出来的1株具有降低血清胆固醇能力的植物乳杆菌ST-Ⅲ（CGMCC No.0847），与传统酸奶菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）制成复合发酵剂，研究了酸奶的发酵工艺参数，并通过对比实验研究了植物乳杆菌对产品中胆固醇含量的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

白砂糖（市售），纯牛奶（市售），植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（由黑龙江八一农垦大学畜产品研究室提供），邻苯二甲醛、冰乙酸、浓硫酸、胆固醇、甲醇、氯仿均为分析纯级。

1.2 实验设备

DHP-9272恒……