赖晨

作为客家人聚居地和大本营的闽粤赣地区，山环水旋，茂林深竹。无论走到哪里，都可以发现成簇成片的翠竹，有的紧相依偎，有的散漫疏朗，有的纤巧清秀，有的竹阴浓郁。在房前屋后，在深山幽谷中，在潺潺溪水畔，在峥峥瀑布侧，都有一丛或者多丛修竹，婆娑弄姿，使幽谷更清幽，使溪瀑更阴凉。

春雨纷纷之后，春笋便破土而出了。春笋质嫩味美、松脆爽口，营养丰富，用春笋烹制的各种菜肴，香气清逸，味道鲜爽。自古以来，笋被视为山珍，有“无笋不成席”之称。和任何食材一样，春笋入馔前也要先进行加工，而酸笋便是客家人的拿手好菜。

腌渍酸春笋的方法充分体现了客家人就地取材的智慧。客家人主要用当地的春笋、大米、盐巴制作酸笋。春笋剥去黄灿灿的外壳，用大粒盐腌渍一个晚上，擦去盐渍，再用白花花的咸粥腌渍一宿，擦去咸粥，再用淡粥腌渍五天，便可食用。盐的作用不言而喻，粥的作用大概是帮助发酵变酸，同时粥中淀粉糖化所产生的乳酸可以防腐。有些殷实的农家，笋用盐腌出汁水之后，加上盐巴、糯米粥装入黑黢黢的坛子里，反扣盖子，黄泥密封缝隙，十来个大肚黑瓦坛放在储藏室内，可以过暑月，在无笋的时候拿出来食用，一直吃到新笋出来为止。客家人也用淘米水代替粥，春笋切细成片，用黄白色的大粒海盐腌渍除去苦麻味，倒入奶白色的浓淘米水腌渍两个昼夜，在玉黄色的笊篱内沥干水分，盛入半人高的大瓮内，倒扣瓦盖，黄泥密封罅隙，两周后就会从储藏室内飘来酸笋特有的醇香、笋香、酸香之味道了，用鼻子找到香味的源头，就可以吃到美味的酸笋了。……