陈 洁，黄佩佩，宋 茹

（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316004）

由于脂质氧化作用而导致食品品质劣变是食品工业和消费者最为关注的食品质量安全问题之一，虽然BHT、BHA、TBHQ等现有合成抗氧化剂可以有效阻止脂质氧化劣变，但是存在对人体健康有潜在危害的副作用[1]。所以寻找天然、安全的抗氧化剂替代合成抗氧化剂是目前研究最为活跃的领域之一。国内外学者曾报道一些食物源蛋白质，如：豆类蛋白、乳蛋白、鱼蛋白等，通过可控酶切的方式来制备抗氧化肽类物质[2-8]。直接利用益生菌发酵鱼肉蛋白制备抗氧化肽的研究还少见报道，益生菌发酵法制备抗氧化肽的生产成本远低于蛋白酶切法，因此更适合于大批量生产抗氧化肽。本实验所用益生菌分离自发酵豆制品，所以安全性高，以水产加工企业利用率不高的低值海产小杂鱼蛋白为发酵底物，通过研究发酵影响因素，可为枯草芽孢杆菌发酵鱼蛋白制备抗氧化肽工艺优化奠定基础，并为海产小杂鱼的深加工新应用提供技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低值海水鱼：购于舟山市北门菜市场，-20℃冻藏备用；枯草芽孢杆菌：分离自发酵豆制品。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）购自Sigma公司；蛋白胨、琼脂粉购自杭州天和微生物试剂有限公司；酵母浸膏购自中国医药集团上海化学试剂有限公司；其余化学试剂均为国产分析纯。

1.2 主要仪器与设备

高速组织捣碎机（DS-1型，上海标本模型厂）；恒温恒湿培养箱（HWS-270，宁波东北仪器有限公司）；……