沈璐璐，邓尚贵，赵传举

（1.浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316004；2.浙江味海食品配料有限公司，温州瑞安 325207）

酶具有专一性强、作用条件温和以及催化率高等特点，酶解技术在现代医药和食品领域的广泛应用都是基于酶的这些特性。酶解技术能使特定的酶在特定条件下达到最佳酶解效果，相较于其他方法如传统蒸煮法、微波法等，酶解法对原料的营养成分和小分子氨基酸具有更高的获取率[1]。张祥刚等[2]对内源酶酶解南美白对虾虾头和虾壳进行了研究，姜震等[3]为了提取龙虾废弃物中的蛋白质也使用了酶解技术。

我国虾资源丰富，虾类在加工过程中会产生数以万吨计的虾头、虾皮、虾尾等副产物，受技术水平的限制，这些副产物多用于生产低值饲料或是排放到环境中。虾副产物中营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸、矿物质、虾青素、几丁质以及DHA、EPA和具有降压作用的多肽[4-5]，如何科学有效地提高虾副产物的利用率是资源优化利用的研究热点。本研究以虾副产物为原材料，利用生物酶解技术，获取具有高附加值的酶解液。反应制得的酶解液通过美拉德反应或是参与复合调配，还能生产出不同形态的应用型产品，如虾膏、虾粉等，这些产品又能辐射到方便食品、休闲食品等行列，具有极大的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

原料于2010年5月购自舟山市某一农贸市场，主要虾类为对虾，经处理取其虾头、虾尾和虾壳等副产物备用。

1.1.2 试剂