顾小卫 徐 伟 郭 鹏

1江苏扬州农业大学动物科学与技术学院 225009； 2江苏省高邮市农林局 225600

1 牛奶风味的定义

牛奶的风味系指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起的综合反应。

2 牛奶中的风味物质

牛奶的风味物质是指引起牛奶产生一种特有风味的化学物质，多属有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。牛奶及其乳制品风味的研究开始于上世纪50～60年代，当时爱尔兰的Fox等人做过一些关于牛奶风味或气味的研究，发现牛奶中含有微量的丙酮、丁酮、α-已烷、α-戊烷、甲基硫化物、乙醛、乙醇。其中三角内酯类与鲜牛奶中的腥臭味有关；牛奶中游离的短链脂肪酸（丙酮酸、乳酸等）与牛奶的香味有关；牛奶的呈味性（甜味、咸味、酸味、苦味等）与乳中的乳糖、乳脂肪、维生素、盐类、柠檬酸、磷酸、镁、钙等物质有关；适口性与乳中的乳脂、磷脂和乳蛋白的含量和分散度有关。1997年，Giovanna等研究发现经过加热处理的牛奶中含有酮、醛、硫化物、苯环类和萜类等五大类挥发性风味物质。酮类包括丙酮、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮；醛类主要包括3-甲基丁醛、戊醛、乙醛和庚醛；硫化物主要指二甲基二硫化物；苯环类主要是甲苯；萜类化合物主要是柠檬烯。2000年，Wilke等研究表明牛奶中挥发性的风味物质大体上可归纳为二大类：一类是烃、醇、醛、酮、酸、酯、内酯等简单化合物；另一类是含有氧、氮、硫的杂环化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物。……