单达聪 王四新 刘苹苹 季海峰 刘 辉

微生物固态发酵豆粕工艺效率高、成本低、无污染，是降解大豆抗原蛋白等蛋白质类抗营养因子与改善营养效价的可行方法。发酵豆粕工艺过程的目的之一是达到较高的蛋白质水解度（DH），以利用微生物产生的蛋白酶降解大豆抗原蛋白质消除其抗营养因子，同时降低大豆蛋白质的分子量利于提高利用效率和形成有益的功能小肽。微生物发酵豆粕过程产生很宽的酶谱，在降解蛋白质的同时，转氨酶、脱羧酶等将氨基酸分解转化而产生各种胺类含氮物，出现挥发性盐基总氮（TVBN）的累积，造成豆粕蛋白质中某些重要氨基酸的损失。因此，研究固态发酵豆粕工艺参数中众多因素对蛋白质降解过程中各项品质指标的影响，以及它们与蛋白质水解度的关系，对确定发酵工艺参数及其产品品质的评价具有非常重要的意义，目前相关研究还鲜见报道。为此采用L9(34)正交试验设计方法进行试验，研究固态发酵豆粕工艺参数中，菌种组合、豆粕前处理方法、豆粕加水量等对发酵豆粕品质的影响，包括挥发性盐基总氮、蛋白质水解度、赖氨酸（Lys.）、精氨酸（Arg.）、蛋氨酸（Met.）、蛋氨酸+胱氨酸（M+C）、苏氨酸（Thr.）等，同时分析蛋白质水解度与各指标的相关及回归关系，为优化固态发酵豆粕工艺参数组合，以及评价发酵豆粕品质提供科学技术依据。

1 材料和方法

1.1 菌种和豆粕

米曲霉（Aspergillus oryzae）孢子干粉制剂，孢子含量≥5×109个/g。

枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）干粉制剂，活菌数≥2×1010cfu/g。……