李娟，魏春红，李兴革

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

在传统粉丝的配料中含有明矾，它的主要作用是增加粉丝的韧性和耐煮性，使粉丝在干燥过程中能挂住杆儿，在煮制过程中不化条[1]。实验通过魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶的复配，替代明矾，改变粉团的流变特性，使粉丝表面光滑[2]；还能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地粘合起来，形成有序的三维空间网状结构，使面条筋力、弹性和韧性增强[3]，改良无矾马铃薯淀粉粉丝品质。

1 实验材料与方法

1.1 实验原料与设备

1.1.1 实验原料

马铃薯淀粉；魔芋胶；黄原胶；海藻酸钠；卡拉胶均为食品级（徐州还成食品添加剂厂）。

1.1.2 实验设备

电子天平（YP1002）梅特勒-托利多仪器有限公司；恒温水浴锅（HH-4）苏州威尔实验室用品有限公司；722分光光度计（SL100-725S）上海精密仪器仪表有限公司；鼓风干燥箱（DGG-9070A）上海森信实验仪器有限公司；电动搅拌机（TD5A）山东省九阳小家电有限公司；冰箱（BCD-235YH）海尔电子有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 实验步骤

称取100 g马铃薯淀粉，加入不同比例的明矾替代物，放入搅拌机内，充分搅拌均匀。从中取出13 g淀粉混合物放入250mL烧杯中，加入65mL蒸馏水，充分搅拌3min，置于电炉上加热，不断搅拌。取出做好的芡糊放于剩余的77 g淀粉混合物中，用力揉搓，揉合至面团流畅柔软光滑，将和好的面粉团放于压面机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30 s后捞出，放于冷水（约4℃）中冷却定型（30min）。温度控制在-10℃，冷冻时间18 h粉丝能全部冻结。……