胡志霞，张 鹏

（郑州旅游职业学院，河南郑州 450009）

Vc主要存在于蔬菜和水果中，是人体的重要营养物质，也是人体内重要的抗氧化剂[1-2]。Vc在促进人体生长发育、抗感冒、促进营养物质吸收等方面具有重要作用[3-4]。Vc是一种极不稳定的维生素，易溶于水，热、碱、金属离子及含糖量等都能影响到其稳定性，但在酸性条件下较稳定[5]。人体所需Vc的90%以上是从食物中摄取的[6]，因此，人们十分重视烹调加工方法的合理性，以减小加热对蔬菜中Vc的破坏。

电磁炉被誉为“绿色的炊具”[7]，它是厨房工业的革命，以其热效高、方便、节能、无油烟而受到广大消费者的青睐。试验表明电磁炉加热对油脂的酸价及过氧化值的影响与常规加热有很大不同[8]。关于电磁炉加热对蔬菜中Vc含量的影响，到目前为止还未见报道。因此，笔者以常见的几种市售蔬菜为试材，采用急速快炒、上浆、挂糊、勾芡、加醋等烹调方法研究电磁炉加热对蔬菜中Vc含量的影响，以期为家庭使用电磁炉烹饪蔬菜时合理使用各种烹调方法提供一些依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试材料。供试蔬菜为马铃薯、莲藕、茄子、大白菜等，均为市售新鲜蔬菜；调味料为加碘精制食盐（豫牌）、山西老陈醋、纯味精（豪吉牌）、烹调淀粉（须弥山牌）、鲜鸡蛋；食用调和油（鲁花牌）。

1.1.2 仪器。万家乐牌电磁炉（mc20cr型，佛山顺德区东泽智能电器有限公司）；恒温水浴锅（HH.SY21-Ni型，北京长风仪器仪表公司）；生化培养箱（SPX-250B型，上海跃进医疗器械厂）。

1.1.3 试剂。硫酸、2,4-二硝基苯肼、草酸、硫脲、盐酸、抗坏血酸、活性炭，以上试剂除活性炭外均为分析纯。……