张 洋，张 荣，孙小凤，高旭升，吴丽军

（青海省农林科学院土壤肥料研究所，青海西宁 810016）

大蒜作为一种特殊蔬菜，含有100多种药用和保健成分，其中含硫挥发物43种、硫化亚磺酸酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、苷类12种、酶类11种[1]。因此，大蒜不仅营养价值高，而且具有杀菌抗菌、降血压、防衰老、抗癌等功效，具有很高的食用和医疗保健价值，成为人们日常生活的首选蔬菜，世界各地均有大面积的栽培[2]。

硒是人体必需的微量元素之一，摄入不足或过量均会引起疾病的发生[3]。我国20世纪70年代发现克山病、大骨节病与缺硒有关[4]。随着对硒的研究不断深入，人们认识到癌症、心脑血管疾病、糖尿病、人体免疫力衰退、镉中毒以及艾滋病等许多疾病都与缺硒有关，硒对动物机体具有抗氧化、清除体内自由基、抗衰老、加强心肌机能、增强免疫功能和防御机能、增强生殖能力等作用[5]。因此，硒愈来愈受到人们的关注。大蒜对硒有较强的富集作用，新鲜大蒜的含硒量在蔬菜中最高。笔者对近年来富硒大蒜的功效及综合利用方面的研究进展进行了综述，以期为优化青海省农牧业产业结构，建立和发展富硒大蒜产品基地，带动该地区以及全省经济的发展提供理论依据。

1 富硒大蒜的药理作用

1.1 杀菌消炎

现代医学研究证实，大蒜中的蒜氨酸进入血液中转变成大蒜素，能够瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌和流感病毒等。此外，含硫化合物对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用[1]。……