黄 毅

(福建农林大学,福州 350001)

杏鲍菇 [Pleusotus eryngii(DC.)Quél.]隶属于无隔担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。野生杏鲍菇主要分布在我国的新疆、四川北部和青海,常在春末夏初,木腐生或兼性寄生于大型伞形花科植物,如刺芹、阿魏、拉瑟草等的枯死植株根上,在分类上称之为刺芹侧耳,又因其具有独特杏仁香味,所以商品名定为杏鲍菇。

杏鲍菇是一种品质优良的大型肉质伞菌,其质地脆嫩,肉质肥厚,味道鲜美,且具有独特的杏仁香味,素有 “平菇王”、“草原上美味牛肝菌”之称。中国医学认为,杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用,可促进人体对脂类物质的消化吸收和对胆固醇的溶解,对肿瘤也有一定的预防作用,是人们尤其是患心血管疾病的老年人与肥胖症患者的理想的营养保健食品。

许多国家都先后开展杏鲍菇的人工驯化和可控环境下的栽培研究,并获得成功 (图1,2)。目前中国和中国台湾地区、日本、韩国、泰国都已进入商业化生产。

1 杏鲍菇生产发展现状

图1 杏鲍菇袋式栽培

图2 杏鲍菇瓶式栽培

图3 日本超市杏鲍菇

图4 韩国超市杏鲍菇

我国杏鲍菇栽培自2003年开始逐渐从季节性栽培向工厂化栽培转变。杏鲍菇规模栽培最早出现在广州,随后在福建漳州得到很大发展。经过几年栽培摸索,栽培工艺逐渐成熟。杏鲍菇属于稳温结实性菌类,漳州气候属于亚热带气候,风调雨顺,环境气候上适合进行杏鲍菇工厂化栽培。漳州最早栽培仅有零星几家,由于其口感很好,可以和鲍鱼相媲美;而且耐储藏,货架期长,市场需求量迅速大幅度增加,市场价曾经每500克高达18元。在经济效益的影响下,短短几年,栽培厂家像雨后春笋般发展到近百家,日生产量也从几吨增长到几十吨,产品发往全国各大城市,而价格则逐渐回落,维持在每500克5元左右。2008年以后,漳州杏鲍菇栽培技术向全国大城市转让,2010年国家对农业现代化支持力度加大,社会闲散资金纷纷涌入食用菌工厂化行业。现在我国各地杏鲍菇生产企业众多,投资额更是从百万元水平发展到数千万元,甚至上亿元。各省包括新疆都有杏鲍菇大型企业。栽培方式也从袋式栽培向瓶式栽培转变。由于瓶式栽培杏鲍菇的第一次投资额较大,目前依然采用以塑料袋为栽培容器,采用漳州的栽培模式和栽培技术,但由于受到生物极性的影响,商品外观上还存在欠缺,不如瓶式栽培。这两年,物价的上涨,劳动力的缺乏,使有的企业开始选择瓶式栽培。纵观各地,包括日本、韩国、我国台湾省,瓶式栽培与袋式栽培的产量还存在一定的差距。虽然我国大陆菇价与日本 (图3)、韩国 (图4)、我国台湾省 (图5)相差无几 (笔者曾四度考察),但我国国民可支配收入只有他们的十分之一,所占可支配收入的比例相对较高,所以期望菇价还会上升是不现实的。面对生产成本的不断提高,员工劳动力成本的上升,企业利润空间被压缩,为了生存,只能够从降低生产成本、提高机械化水平和改善商品外观上寻求出路。虽然瓶式杏鲍菇栽培产量暂时较袋式栽培低,但因其机械化程度高,商品外观上乘,笔者认为瓶栽将成为今后发展杏鲍菇生产的主流模式。

随着工厂化杏鲍菇栽培企业的不断增多,工厂化生产的杏鲍菇将会过剩,而自然季节性栽培的杏鲍菇也因商品质量、货架期等多方面原因导致栽培量逐渐萎缩。为了使大家能够了解工厂化杏鲍菇栽培全过程,笔者将最近十几年来所接触到的众多杏鲍菇生产企业在生产过程中所出现的问题及其产生的原因,做逐一分析和讨论,并将详细分期以图解方式讲解。虽然说的是工厂化杏鲍菇生产,但对于从事自然栽培或者其他菌类栽培者也有参考价值。

图5 台湾超市杏鲍菇

2 杏鲍菇的形态特征

2.1 菌丝 杏鲍菇菌丝在培养皿内以半贴生型同心圆蔓延 (图6),在显微镜下具有明显锁状联合 (图7)。通过梯度实验,可以看出杏鲍菇菌丝在25℃下生长蔓延迅速,密集 (图8)。菌丝在24～26℃环境下生长速度快,一般10天就可以长满试管斜面,并具有很强的 “爬壁”能力。菌丝生理成熟后代谢产物会使PDA斜面培养基的色泽转为淡黄色,在连续15℃低温条件下,有时还会在培养基斜面上出现原基扭结现象。这是判断是否为杏鲍菇菌种的最简单办法。

图6 杏鲍菇菌落

图7 显微镜下杏鲍菇菌丝的锁状联合

出发菌株纯度判断:为了避免生产上损失,无论规模大小,除了进行上述扭结实验之外,最好应该再判断所使用的出发菌株是否有隐性污染 (无论菌株来源出处)。具体办法:按照PDA培养基配方,所不同的是不需要添加琼脂做凝固,按常规灭菌,冷却。在无菌条件之下,接入测试出发菌株碎片,振荡,静置培养,32℃,48小时,对光观察液体是否有浑浊,如有说明是出发菌株含有隐性污染,排除后才能够用于生产。初次进行规模生产的往往忽视此项工作,给生产带来很大隐患。

2.2 子实体 杏鲍菇子实体单生或群生,菌盖初球形,渐平展,浅黄白色。菌褶延生、密集,乳白色。菌柄偏生至侧生,中实,棒状呈球茎状,表面平滑,浅黄白色,无菌环;孢子椭圆至纺锤形。

图8 不同温度下杏鲍菇菌丝蔓延速度

根据子实体形态特征,有人认为目前国内杏鲍菇菌株大致可分为三种类型:保龄球形、棍棒形、鼓槌形。笔者认为菇形和管理水平息息相关。其中保龄球形和棍棒形都是由于在不同发育阶段的管理上,特别是供氧量调节上存在差异造成的。杏鲍菇虽和平菇同属于侧耳类,生物学特性有些类似,但管理上相差甚大。

3 杏鲍菇的生态特性 (生长条件)

3.1 营养条件 杏鲍菇属于木腐生菌类。可以陈积的杂木屑或玉米芯、棉籽壳等做碳源,麸皮、玉米粉、豆粕等作氮源。笔者曾收集全国多个厂家灭菌后培养料测试培养基的含氮量,经系统研究表明,杏鲍菇需要较充足的氮源,含氮量越高,产量、品质越好,但出菇期推迟,影响库房的周转速率。个人认为以控制在1.5%～1.8%为好。

应注意,大规模生产不能够一味追求高产,还要考虑生产成本和预测不同季节市场价格之间的关联性,也就是说,原料生产成本增加了,但在市场价格低廉时,利润空间没有在旺季来得高,此时反而应该控制生产量,以免增加销售的压力,并应利用销售淡季进行设备维护。

3.2 温度 杏鲍菇属于稳温结实性菌类。菌丝培养适温22～26℃。不同菌丝发育阶段应控制相应的温度范围,使培养料中心温度维持在26℃以下。菌丝培育阶段温度一旦超过26℃(栽培包中心温度),就会显著影响产量。子实体最适温度为14～15℃,此温度下生长的子实体粗壮、雪白、硬实、光亮,且产量高。栽培环境温度一旦超过16℃,子实体开始变软,甚至中空,产量较低,还容易感染细菌性软腐病。

应注意,对于规模栽培者来说,应使同一天进栽培库房的每一栽培袋 (瓶)周围环境温度相一致,达到培养同步性。同步性是企业运行的核心,实现同步性,工厂化生产才有意义,可太多人不理解其中的重要性。要达到培养同步必须从菇房制冷和通风系统着手解决。温度是培养的先决条件,但不是孤立的,还和环境湿度、二氧化碳浓度息息相关。

所以,无论是杏鲍菇菌丝培养,还是所有菇类中出菇温度范围最窄的杏鲍菇子实体培养,稳定栽培环境温度是生产成功的关键。

3.3 湿度 从培养基含水量控制的梯度实验 (图9)中我们可以明显看出,杏鲍菇培养基质含水量在65%时菌丝生长状况最佳,因此在大生产上也多将培养基的含水量控制在64%～66%(因区域、栽培季节不同略异)。菌丝培育期间适宜环境空气相对湿度为65%～70%。出菇库内根据不同的发育阶段和诱导工艺流程,控制空气相对湿度的差异比较大,为75%～92%(在栽培管理中再详细论述)。

3.4 空气 培养阶段库房二氧化碳浓度应控制在2 200 μ L/L(ppm)。根据原基分化和子实体生长发育不同时期,控制栽培环境不同的二氧化碳浓度,才能够获得品质优良的商品菇。

二氧化碳浓度对菌丝蔓延也产生影响。杏鲍菇接种后的发菌期,随着菌丝定植蔓延,对培养基质的降解,菌丝不断发热,产生代谢产物,栽培包周围二氧化碳的浓度不断上升,如果没有及时给予通风换气,二氧化碳不断累积,就会抑制菌丝的蔓延。

3.5 光线 杏鲍菇菌丝在黑暗条件下生长良好;诱导菇蕾形成,需要有间歇的散射光刺激;子实体发育阶段,要求散射光强度为200～300勒克斯,杏鲍菇还具有明显的趋光性。

图9 不同含水量对杏鲍菇菌丝生长的影响

我们可以从野生菌类发生环境,推测光诱导原基形成的参数,所有的菌类菌丝都是在木头内或者地下蔓延,几乎见不到光。当在适宜的环境条件刺激 (温差,湿度变化)下菌丝开始扭结,体积膨大,积蓄生物能量并突破树皮等的束缚,此时才见到少量光线。所以生产中在菌丝扭结初期所需要的光线强度比较弱,只要间歇散射光刺激就足够了。当菇蕾原基突破束缚,露出后,只受到从森林树叶的间隙透下的弱散射光,所以生产中芽原基发育成菇蕾的光线只需要200～300勒克斯。

3.6 酸碱度 (pH)任何菌类在培养基中蔓延,都有最佳的pH。由于各地所选择的栽培原料不同,理化性质存在差异,必须人为添加不同比例的石灰和过磷酸钙来调节pH。梯度实验得出杏鲍菇菌丝培养初期适宜的pH为6.8～7.2(图10)。随着菌丝对培养基质降解、代谢产生有机酸,菇蕾分化前的培养基pH下降至6.0～6.4,开始 “吐水”;随后菌丝扭结并发育成子实体,采收结束后pH降至4.5～5.0。

3.7 矿物质元素 从梯度实验得出过氧化钙、石灰的不同添加量对菌丝蔓延速度有显著的影响 (图11)。最近在日本出现了很多增产剂,这些增产剂多由一些矿物质粉碎物和微量元素组成,使用后增产效果明显。遗憾的是国内的科研单位和生产企业尚未意识到它的重要性。

图10 不同酸碱度对杏鲍菇菌丝生长的影响

图11 不同钙含量对杏鲍菇菌丝生长的影响

弄通弄懂各种菌类的生物学特性,我们就可找到栽培的依据,然而不少人对此不予重视,不阅读相关知识,更不做这方面的试验研究,凭何谈得上种好菇!