宋莲军，杨 月，乔明武，王文龙

(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

腐竹具有很高的营养价值，一般腐竹中含蛋白质约50%，脂肪约28%，其中还含有大量不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，不含胆固醇，常食用可以改良心血管机能，补充人体内的氨基酸［1］。但鲜腐竹的保鲜问题一直很难解决，开发新型健康安全的腐竹保鲜剂成了当前研究的热点问题。脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠等能抑制霉菌的生长，对细菌也有一定的抑制作用，大蒜、洋葱、姜黄提取物的抑菌效果也较好［2-5］。试验选取化学物质脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠以及天然物质大蒜、洋葱、姜黄提取物作为鲜腐竹保鲜剂，对其保鲜效果进行研究，现将结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

试验用大豆、大蒜、姜黄、洋葱均市售。

所用试剂有消泡剂 (江苏常州市武进区奔牛消泡剂加工厂)，山梨酸钾 (上海启迪化工有限公司)，双乙酸钠 (浙江创新科技有限公司)，脱氢醋酸钠 (上海新浦化工有限公司)。

仪器设备有自分渣磨浆机 (辽宁铁狮磨浆机械厂)，电热恒温鼓风干燥恒温箱 (上海新苗医疗器械有限公司)，电子恒温水浴锅 (天津市泰斯特仪器有限公司)，p H213酸度计 (意大利哈纳有限公司)。

1.2 试验方法

1.2.1 腐竹生产工艺

大豆→浸泡→磨浆过滤→煮浆→揭竹 (88～92℃)→沥干后包装 (真空包装)。

1.2.2 保温加速实验

将真空包装的鲜腐竹，于37℃恒温培养箱内进行保温加速实验，每天进行感官评定，记录包装袋内腐竹的变化情况，以不加保鲜剂的腐竹为对照。37℃下保存1 d相当于常温下保存8 d［6］。

1.2.3 化学保鲜剂保鲜试验

化学保鲜剂脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠均在煮浆过程中加入，鲜腐竹真空包装后，进行保温加速实验。

1.2.4 天然保鲜剂保鲜试验

分别称取100 g大蒜、洋葱、姜黄于75%的乙醇中表面消毒1 min，加入1 000 mL水在匀浆机中打浆，50目筛过滤，即分别得到浓度为10%的大蒜、洋葱、姜黄提取物。分别配制 0.05%，0.10%和0.15%浓度备用。将鲜腐竹分别在浓度0.05%，0.10%和0.15%的大蒜、洋葱、姜黄提取物中浸泡20 min，沥干后真空包装，进行保温加速实验。

2 结果与分析

2.1 化学保鲜剂的保鲜效果

2.1.1 脱氢醋酸钠

在煮沸的豆浆中分别加入0.03%，0.05%，0.08%和0.10%的脱氢醋酸钠 (添加量以干大豆重计，以下同)，保鲜结果见表1。脱氢醋酸钠的最佳保鲜浓度为0.08%，能在37℃保存3 d，相当于常温下保存24 d，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果明显。当加入0.1%脱氢醋酸钠时，鲜腐竹稍有刺激性气味。

表1 鲜腐竹脱氢醋酸钠的保鲜效果

2.1.2 山梨酸钾的保鲜效果

在煮沸的豆浆中分别加入0.005%，0.010% ，0.015%和0.020%的山梨酸钾，保鲜结果见表2。山梨酸钾最佳保鲜效果的浓度为0.010%，能在37℃保存2 d，相当于常温下保存16 d，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果比较明显。

表2 鲜腐竹山梨酸钾的保鲜效果

2.1.3 双乙酸钠

在煮沸的豆浆中分别加入0.10%，0.15%，0.20%和0.25%的双乙酸钠，保鲜结果见表3。双乙酸钠最佳保鲜浓度为0.15%，能使鲜腐竹在37℃下保存4 d，相当于常温下保存32 d，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果最明显;其次为0.1%双乙酸钠，能在37℃保存超过3 d;双乙酸钠浓度过大时，有刺激性气味。

表3 鲜腐竹双乙酸钠的保鲜效果

2.1.4 化学保鲜剂复配

将3种化学保鲜剂复配进行保鲜试验，结果见表4。0.08%脱氢醋酸钠和0.15%双乙酸钠复配时保鲜效果最好，在37℃能保存7 d，相当于常温下保存56 d;0.01%山梨酸钾和0.15%双乙酸钠复配时保鲜效果次之，在37℃能保存5 d，相当于常温下保存40 d。

表4 鲜腐竹化学保鲜剂复配的保鲜效果

2.2 天然保鲜剂的保鲜效果

利用天然保鲜剂对鲜腐竹进行保温加速实验，结果见表5。

由表5可知，3种天然保鲜剂的最佳保鲜浓度大蒜提取物为0.15%，能使鲜腐竹在37℃保存4 d，相当于常温下保存32 d;洋葱提取物的最佳保鲜浓度为0.1%，在37℃能保存3 d，相当于常温下保存24 d;姜黄提取物的保鲜效果不太明显，对霉菌的抑制效果不佳。

表5 鲜腐竹天然保鲜剂的保鲜效果

3 小结

化学保鲜剂以及天然提取物均可以延长鲜腐竹的保存期。0.15%的双乙酸钠能使鲜腐竹在37℃保存4 d，相当于常温下保存32 d。0.08%脱氢醋酸钠和0.15%双乙酸钠复配剂，在37℃下能保存7 d，相当于常温下保存56 d;大蒜提取物能在37℃保存4 d，相当于常温下保存32 d。

［1］ 殷涌光，刘静波.大豆食品工艺学 ［M］.北京:化学工业出版社，1993.

［2］ 梅丛笑，方元超，赵晋府.微生物天然防腐剂在食品工业中的应用及前景 ［J］.江苏食品与发酵，2000(4):26-28.

［3］ 曾庆考.食品加工与保藏原理 ［M］.北京:化学工业出版社，2003.

［4］ Burini G，Damiani P.Determination of sorbic acid in mar garine and butter by high perform liquid chromatography with fluorescence detection ［J］. Journal of Chromatography A，1991，543:69.

［5］ 李超能，夏枫耿.脱氢醋酸钠对酵母菌作用的研究 ［J］.广州工业科技，2004(2):79-80.

［6］ 仲岳桐.高油脂食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠样品前处理的方法的改进 ［J］.中国卫生检验杂志，2001，11(4):471.