银 波 李亦蔚 汪霞丽 沈 娜 程云辉

（长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114）

大米蛋白改性技术的研究进展

银 波 李亦蔚 汪霞丽 沈 娜 程云辉

（长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114）

大米蛋白是公认的优质植物蛋白，具有高营养价值和低过敏性等特点，但因大米蛋白溶解性差，进而导致乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳，限制了其在食品领域的广泛应用。文章综述了物理、化学和酶法3大改性技术的最新进展，分析了各类技术的特点和研究重点，以期为大米蛋白的改性及应用提供理论参考。

大米蛋白质；改性；功能特性

近年全球年产大米在6.1亿t左右，其中中国年产大米1.85～2.0亿t，居世界首位［1］。利用早籼稻或碎米为原料生产淀粉糖、氨基酸的副产品米渣中蛋白质含量高达50%（干基），但目前在中国却并未得到很好的开发利用，造成了蛋白质资源的极大浪费。大米蛋白质的氨基酸组成合理，与WHO／FAO推荐的理想模式非常接近，其生物价为77，高居各种粮食作物的第一位［2］；同时，相比其他含有过敏和抗营养因子的植物性蛋白，大米蛋白的低过敏性显得更为安全可靠，可用作开发婴幼儿食品的基料。

但因大米蛋白溶解性差，进而导致其乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳，限制了其在食品领域的广泛应用。蛋白质的溶解性是其最重要的功能性质之一，能使它更容易溶解或混入到各种食品体系特别是溶液体系中；同时，溶解性也是乳化性、发泡性等功能性质的基础。……