袁卫明 陈易飞 李庆魁 杨益花 韩仲伟

（江苏省苏州农业职业技术学院·苏州·215008）

1 碧螺春生产的现状

洞庭东、西山种茶、制茶，已有千年历史。说起碧螺春的来历，民间有两大动人传说的版本。其中共性是生长在太湖洞庭山石缝中奇香型的野生本地茶，被当地百姓采食，主要因其香气被世人所知，后加以引种扩繁，遍布了整个洞庭西山和东山，采制加工技术也逐渐提高，逐步形成现今具有“一嫩三鲜”（即芽叶嫩，色、香、味鲜）特点，鲜叶碧绿，炒制而成的成品茶形似螺旋，满披茸毛，所泡茶水清澄，香气扑鼻，因其色、香、形兼备而得名为“碧螺春”[1]。其中以康熙帝饮用后，钦赐其美名流传最广。

苏州吴中区碧螺春茶叶生产在区委、区政府的领导和全力扶持下，推广茶树无性系良种，加强基地建设、注重科技投入、推广实施碧螺春标准化绿色食品生产技术，注重产销结合，以产业经营理念、市场动态信息来指导生产，保持和提升洞庭山碧螺春原产地传统品质特色，取得了良好成绩[2]。2009年4月经国家工商行政管理总局商标局批准，“洞庭山碧螺春”荣获中国驰名商标称号。有了“中国驰名商标”这块金字招牌，吴中区的茶业规模也迅速扩张，碧螺春茶叶产值不断攀升。全区有1.7万户农民从事碧螺春茶种植，茶园面积约0.2万hm2，茶叶总产达312.1t，其中碧螺春产量154.5t，占总产的49.5%；茶叶总产值达17968万元，其中碧螺春产值为13564万元，占总值75.5%，从业人员户均收入近1万元。发展过程也存在着诸多隐患，具体归纳如下：

1.1 大品牌的歧化与淡化问题

碧螺春有着丰富的历史与文化的沉淀，由于其知名度太高，有着无法估量的无形资产，不少商家都盯上这一品牌。具体表现为：各地茶商，利用自己当地采摘的茶叶嫩芽，按传统碧螺春炒制工艺仿制成外形酷似碧螺春的“碧螺春”，以此来销售谋利；南方早春回暖早，所采的嫩芽偷运到洞庭东山与西山，与当地的茶芽掺混在一起加工成所谓的“碧螺春”；非洞庭东山、西山的茶叶企业到东山、西山来办茶叶加工企业，租地种茶，租茶园，或收购当地茶农的鲜叶，进行加工碧螺春（借壳）；更有甚者非茶叶企业也盯上碧螺春这一知名品牌，想方设法注册到其它物品上，如浙江孙姓商人妄想把它注册成烟草商标。

1.2 品质纯正问题

品质纯正问题是一个不可回避的问题，除了上述的掺假、卖假外，碧螺春的销售特点是上市越早卖价越高，为了和外地茶争早上市，当地茶农出于自身利益考虑，谋求早产，引入外省的乌牛早、福鼎大白、龙井43等品种，这些茶树采叶早，产量高，炒制成碧螺春，收益很好。虽然这几户茶农未成气候，但引入的外地茶树对正宗碧螺春茶的质量和品牌产生强烈冲击。

1.3 生产技术问题

传统茶树和果树间作在一起，其生产的碧螺春也存在着花香果味的天然品质，近年来，由于青梅、柑橘市场行情差，有不少果农开始砍伐，单作面积有扩大的趋势。洞庭碧螺春的较高经济效益，推动着当地茶农垦荒的积极性，有部分茶农将太湖的湖泥运到山上荒地进行客土种植茶叶，还有湖边平原上、鱼塘边也开始种植茶叶，这些土壤生产出的茶叶质量堪忧。另外，相关茶园的肥水管理、病虫害防治也存在着诸多问题，虫害、病害、干旱、早春霜害、冻害等时有发生，制约着产量与品质，直接影响到产值。

1.4 加工技术问题

碧螺春茶传统炒制分高温杀青、捻揉成型、搓团显毫、文火干燥四道工序，在长达40分钟的手工炒作之后，色泽如春、卷曲似螺的碧螺春茶才算炒制完成。这些都需要有生产经验的成年人进行作业。目前炒制碧螺春茶的师傅，年龄大部分已经步入中年，本地年轻人对此工艺的热情与每年增收的碧螺春茶并不成正比，不太乐意学习父辈们的传统手艺从事炒茶，使中青年炒茶师傅缺失严重。目前需要炒茶者至少4万，登记在册的茶农数仅17500户，这些农户中每家基本只有一人掌握着炒茶的技艺，缺口显而易见。

2 碧螺春发展的优势

2.1 独特的环境优势

茶树种植在枇杷、杨梅、桃树、板栗等十多种果树花丛中，花果树覆盖率在30%左右。这一以茶为主、茶果花间植间作的独特生态环境，孕育了洞庭（山）碧螺春茶独特花果香气的品质特征。

2.2 独特的种质优势

一千多年来的湖岛环境和人工选择，形成了洞庭（山）碧螺春茶特殊的种质优势。根据江苏省茶树地方品种资源调查组的报告，洞庭（山）碧螺春茶所含的氨基酸、儿茶素、茶多酚等绿茶品质理化指标都较高，因而制成的洞庭（山）碧螺春茶味道鲜醇、口感优异。

2.3 独特的炒制工艺

洞庭（山）碧螺春茶摘得早、采得嫩、拣得净，每500克特级茶要有7万多个鲜芽头炒制而成，为全国名茶之最；洞庭（山）碧螺春茶采用纯手工炒制，“手不离茶、茶不离锅、揉中带炒、炒中带揉、连续操作、起锅即成”，独特的加工工艺已被列入非物质文化遗产候选名录。

2.4 独特的风味品质

碧螺春碧色悦目、味淳甘厚；观碧螺之色，佳趣无穷。在杯中先注沸水，稍待片刻，投入茶叶，沉于杯底而不浮，唯碧螺春茶能之。

2.5 独特的文化内涵

原来民间将碧螺春茶称为“仙鹤传种”、“吓煞人香”，是清朝康熙皇帝品尝后御赐钦定“碧螺春”之名。1972年，周恩来总理同基辛格在上海议定具有历史意义的上海公报，周总理送给基辛格的国礼，就是碧螺春茶。

2.6 独特的运作模式

为提升茶产业发展水平、促进茶农增收，我区积极鼓励茶叶生产从家庭作坊式经营向股份合作等规模化经营转变。在自愿互利的前提下，洞庭东、西山组建了2个碧螺春茶专业合作联社、36个碧螺春茶专业合作社，实施碧螺春茶叶的集约化生产、企业化管理、品牌化销售、市场化运作。玉品牌碧螺春茶被评为中国名牌农产品，吴侬牌碧螺春茶被评为“中国南北极考察特供产品”，庭山牌碧螺春茶被评为江苏省著名商标，还拥有古尚锦、碧螺、古涵等6个江苏省名牌产品。1998年，洞庭山碧螺春经国家工商总局商标局批准注册为全国首件茶叶类地理标志证明商标。2002年，国家质监总局批准吴中区东山镇、金庭镇为洞庭碧螺春茶原产保护地域。2009年“洞庭山碧螺春”荣获中国驰名商标称号。几年的时间里，吴中区通过实施原产地域产品保护，做强基地、做大品牌、培育能手、规范销售，使碧螺春茶产业蓬勃发展。

3 碧螺春发展对策与展望

3.1 保护与利用优质种质资源

加强洞庭碧螺春原产优良茶树母本保护和推广，通过发展拥有自主知识产权的碧螺春茶树，来确保洞庭碧螺春良性发展和确立竞争优势。吴中区已筛选出17株优良群体种母本单株，在此基础上，确定2、3个优良母本单株为洞庭碧螺春未来主导茶树品种，分别在东、西山设点建立了原产小叶种茶树无性系良种茶苗繁育基地，实施产业化开发，统一种苗供应，将优质早产原产小叶种无性系茶苗供应给东、西山茶农。将东、西山现有茶园全部改换成为原产、优质、小叶良种茶树。

3.2 推广无公害绿色生产技术

一方面按目前已制定的碧螺春无公害生产规程，切实从产前、产中、产后把好关，加大适合于碧螺春茶生产的生态友好型的缓（控）释肥的研发、生产与使用，加大传统有机肥料的积造与使用，合理利用好现有的商品有机肥料与化学肥料。

3.3 试验推广机械化加工

遵循碧螺春原产地保护要求。高档碧螺春实行手工炒制，以保持其传统工艺特色，中低档碧螺春因产量巨大，导致采茶高峰期劳动力严重不足，为解决此问题，应试验引进机械化加工。初试阶段可采用手工与机械结合方法，即“杀青”、“揉捻”采用机械化加工，“搓团显毫”、“文火干燥”则采用手工与机械相结合办法，并在生产实践中不断优化机械配置。在具体推广时，应发动茶叶公司、种植大户试验机械化制作，并逐渐向全体茶农推广。同时，为适应现代饮料消费的要求，必须推广碧螺春清洁化生产技术，改变传统茶叶生产中设备简陋、卫生条件差等弊端，保证产品质量安全。

3.4 通过深加工、精加工做出各种茶食品

每到4月中旬，气温逐渐升高，碧螺春青叶开始疯长，用来生产炒青，身价骤跌。由于采茶很费人工，炒青收购价又非常低，因此很多茶农都不愿意去采，白白浪费了部分茶叶资源。日本抹茶原料生产基地，用黑网覆盖遮荫茶树，而洞庭东、西山碧螺春茶生长在果树下、太湖边，如果把低档碧螺春进行机械化加工，做成抹茶粉，品质肯定会更加高。

将碧螺春做成各种茶食品，再用茶文化进行包装，不但延伸了茶产业，还进一步推广了茶文化。现在的人越来越注重健康，茶叶本身含有多种对人体有益的元素，如果能做成茶食品肯定会大受欢迎。有茶饼、茶糕、茶糖、茶果，还可以用茶做饮料、化妆品等，通过深加工、精加工，茶产品可以走出一条多元化发展之路。

3.5 推进碧螺春茶产业化进程

吴中区洞庭碧螺春产业化程度不高，“小而散”的问题较为突出，至今“叫得响”的规模龙头企业还不多，千家万户的小规模生产已成为制约洞庭碧螺春全面走向现代茶业的“瓶颈”，虽然实施了洞庭碧螺春茶品牌战略，但经营分散，力量不集中，难以打造国内、国际的竞争主体。为适应社会化大生产发展要求，必须进一步改变洞庭碧螺春传统一家一户生产方式，整合现有茶树资源，茶农以茶园和资金入股，实施洞庭碧螺春茶叶的集约化生产，企业化管理，利于洞庭碧螺春茶叶的标准化、规模化、机械化生产，利于茶叶品质的稳定和统一，利用茶叶新技术的推广实施。循序渐进、分步实施、逐步兼并组建洞庭碧螺春大型股份制集团公司或紧密型核心龙头企业[3]。

3.6 维护与利用碧螺春品牌

依托“洞庭山碧螺春”中国驰名商标这一“含金量”极高的品牌，全力打造茶类“金字塔”品牌群落，通过一个洞庭山碧螺春证明商标的“顶天立地”，推进整个产业品牌发展的“铺天盖地”，并在洞庭山碧螺春的品牌管理中创新使用双商标管理，把“洞庭山碧螺春”当作主导品牌来使用，即“洞庭山碧螺春”商标+企业商标。

主动办好茶文化旅游节。应围绕洞庭碧螺春茶，采取“文化搭台、旅游唱戏”的方式，组织举办洞庭碧螺春茶文化旅游节等活动，将洞庭碧螺春推向海内外，推动全区洞庭碧螺春产业化进程，使碧螺春茶产业成为地域经济的重要增长点。积极参与名茶评比活动。应积极组织东西山茶叶公司参与“中茶杯”和“陆羽杯”名茶评比活动，进一步提高洞庭碧螺春知名度，做大做强碧螺春品牌，政府部门可出资组织茶叶公司参与名茶评比活动，并对获奖单位进行奖励。茶叶包装是品牌建设的重要载体，能提高茶叶产品内涵，应及早制定全区统一的洞庭碧螺春外包装，各茶叶公司可以各自品牌标识作区别。包装应充分体现吴中区东西山特色，包装力求新颖美观、大方实用、富有创意。采用高新防伪技术，有效保护品牌，成立打假机构，配备专职人员，积极参与打假。

1 唐锁海著.碧螺春.北京：中国轻工业出版社，2005.

2 苏州市吴中区洞庭（山）碧螺春茶业协会.茶世界，2009，（2）：36～39.

3 黎星辉.天堂人间乐口奇香碧螺春[J].茶世界，2009，（2）：46～47.