邹 乐

（上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093）

甜玉米和豌豆是许多国家的主要蔬菜，因其营养丰富且具有甜、鲜、脆、嫩的特点而深受消费者青睐[1-2]，但是普通方法冻藏的质量参差不齐，储藏的甜玉米和豌豆的品质稳定性很差[3-4]，很难长时间保持其颜色、味道和营养[5]。

本试验通过研究甜玉米和豌豆低温下的各种保存方法，特别是部分玻璃化的低温保存（超低温冰箱）对其品质的影响，旨在总结出一个对甜玉米和豌豆比较好的低温保存方法。

1 材料和方法

1.1 试验材料

甜玉米、豌豆在上海水城路家乐福超市购买，新鲜，色泽好，无机械损伤及虫斑。

1.2 试验设计

以甜玉米和豌豆为研究对象，着重分析了影响速冻蔬菜品质的重要因素，即前处理工艺、冻结速率、冷冻时间和玻璃化转变温度（Tg’）及贮藏、解冻等因素；并用质构仪、色差仪和化学分析等方法，研究了甜玉米和豌豆在预处理、速冻和解冻3个重要环节中对品质有影响的因素。

1.3 预处理

1.3.1 主要试剂 2，6-二氯靛酚；CH3COCH3；HOOCCOOH；儿茶酚；维生素 C；C12H22O11；纯酒精；C6H6O；浓H2SO4等均为分析纯。

1.3.2 主要设备 恒温数显水浴锅（ZN-S）；组织高速捣碎机（JJ-2B）；海尔电冰箱（BCD-133EZL）；电子分析天平（AL204）；超低温冰箱（Ultimaп）（-86～-50℃）；快速低温鼓风保存机；752紫外分光光度计；质构仪（CT3）。

1.3.3 主要方法 将清洗好的甜玉米、豌豆筛选出大小和质量基本相同的若干样品备用，将样品在不同浓度（10，30，80，100 mmol/L）氯化钙溶液中浸泡不同的时间，在pH值为7.5～8.0的水浴中进行恒温漂烫（漂烫温度为70～95℃，漂烫时间为 0～4 min，），料水比为 1∶8，然后迅速用冷水冷却备用。……