淮安生物工程高等职业学校 刘明美

扬州大学动物科技学院 赵国琦＊

大豆中存在多种阻碍其有效利用的抗营养因子，按照其对热敏感性的程度不同分为两类：一类是热不稳定的抗营养因子 （包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素等）；另一类是热稳定的抗营养因子（包括单宁、寡糖、抗原蛋白等）。其中大豆抗原蛋白（主要为大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白）因其热稳定性较强，常规的加热等处理方法不能使其充分灭活，并可引起幼龄动物肠道免疫损伤，引发过敏性腹泻和消化吸收障碍等，成为制约大豆及其制品在动物饲料中有效利用的主要瓶颈之一。

1 抗原蛋白

Castimpools（1971，1967）从大豆种子中分离出球蛋白、α-伴球蛋白、β-伴球蛋白和γ-伴球蛋白，并证明它们是大豆蛋白中的主要抗原成分。目前已证实大豆及其制品中所含的具有免疫活性的大豆球蛋白（11 S）和 β-伴大豆球蛋白（7 S）是引起仔猪和犊牛等幼龄动物过敏反应的主要物质。

1.1 大豆球蛋白 大豆球蛋白 （11 S的组分）分子质量为320～360 kDa，是大豆蛋白中最大的单体成分，由6对相同的蛋白亚基构成。每个亚基由一个酸性A肽（35～40 kDa）和一个碱性B肽（22 kDa）通过一个二硫键连接，结构形式为A-S-SB，但可被尿素、十二磺基硫酸钠、巯基乙醇、硫化钠和亚硒酸钠等化学试剂打断，从而改变其结构。大豆球蛋白中蛋氨酸含量低，而赖氨酸含量高，天然状态下分子结构十分紧密，不易被酶水解。

1.2 β-伴大豆球蛋白 β-伴大豆球蛋白（7 S组分中的主要成分……