段仕洪

(桂林旅游高等专科学校，广西 桂林 541006)

高等职业教育与普通高等教育相比，它与经济和社会发展的关系更为密切，是一种直接为社会经济服务的特殊类型的高等教育，是在高中阶段文化、技术教育基础上实施的专业教育。烹饪专业是在各类高职院校中开设得较为普遍的专业之一，对于高职院校烹饪专业的学生，其培养目标是既要掌握基础理论，精通专业知识，熟练掌握烹饪专业技能，同时又具备能终生学习的能力，有敬业精神和职业道德，最终成长为能干活、会干活、干得好活的高技能人才。为达到这一人才培养目标，高职院校烹饪专业教学必须认真研究教学法，积极组织实施，迅速提升教学质量。［1－2］在多年的烹饪专业教学实践中，笔者始终坚持学习和运用烹饪教学法来指导教学，取得了一定的经验和成效。

1 高职院校烹饪专业教学法的含义和作用

1.1 教学法与烹饪专业教学法

教学法是指根据教学定位、培养目标，研究编撰教学大纲，制定教学计划，配备教师，遵循教学规律而进行的教学过程及其应用的系统教学法则。教学法研究的主要内容包括根据教学定位、培养目标，研究编写教学大纲，制定教学计划、教师配备、教学课程选定、教材选择、教学目的、教学任务、教学过程、教学原则、教学内容、教学方法、教学手段、教学设施设备、教学组织形式、学习成绩检查和评定、教学效果的评价等。［3］教学法提示了教学的普遍规律，对教学具有科学的现实指导意义。高职烹饪教学法就是高职院校对烹饪专业运用的以烹饪教学规律来进行施教的教学方法。

1.2 意义与作用

研究高职烹饪教学法，可以使高职院校更好地根据烹饪教学的一般原理，综合烹饪教学特点、教学规律、教学原则和教学方法，更好地用以指导烹饪教学实践，具有科学的现实指导意义。

研究高职烹饪教学法，可以使高职院校烹饪教学的办学思路更加清晰，教师配备更加合理，教学计划更加科学，教学更加规范，教学方法更加先进合理，教学效果更加凸现特色。

2 高职院校烹饪专业教学法在烹饪教学实践中的运用

当前，高职院校的烹饪专业教育主要由“教学+实习”两大阶段组成。而在教学阶段，其教学内容又通过六大模块完成。

2.1 教学内容设计

烹饪专业的教学内容主要由基础理论、专业知识、专业技能三部分构成。以桂林旅游高等专科学校为例，基础理论课包括思想修养、法律基础、健康教育、计算机基础、体育、大学英语、邓小平理论、毛泽东思想概论、马克思主义哲学、文学欣赏、礼仪知识等;专业知识课包括中国烹饪概论、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪化学、中西饮食文化、民族食俗、餐饮成本控制、管理学原理、餐饮服务与管理、厨房生产与管理、特色名菜点研究、专业英语、酒品饮料等;专业技能课包括烹饪原料加工工艺、中餐烹调工艺学、瓜果雕刻与果拼艺术、冷菜制作技术、食品雕刻与冷拼艺术、中西面点制作工艺、西餐烹调工艺、调酒技术、中国茶艺等。

2.2 教学模块设计

为了使高职烹饪专业学生能顺利完成以上课程的学习，本着循序渐进、由浅入深的原则，可将课程安排在六个相互衔接的时间段内完成，称为六大模块教学，如图1所示。［4］

图1 六大教学模块

3 高职院校烹饪专业教学法在检查评估中的运用

高职教育不仅要体现其“高”的身份，更要注重其“职”的属性。高职教学检查评估中首先要考查《教学大纲》和《教学计划》的制定，其次要考查教师的备课、讲课情况，最后考查考试结果。［5］

3.1 检查教学大纲、教学计划

烹饪专业各课程的教学大纲是根据课程特点来编写的，按照上课形式主要分为理论讲授课、理论+实训课和实践操作课。而教学计划则是将每一门课划分到具体课时中去完成，教学计划实例见表1：

表1 烹饪原料加工工艺与中餐烹调工艺学教学计划［6－7］

说明：1.为了节约烹饪原料，节省教学成本，将加工工艺和烹调工艺两门课连接授课，购一次原料，两课共用、连用。2.为了使理论课专业知识与实训课紧密结合，单周安排在多媒体教室上课(1周、3周、5周－19周);双周安排在示范室、实验室上课(2周、4周、6周－18周)，以此类推，安排在第2、3学期内上完这两门课程。

3.2 检查烹饪专业教师配备情况

高职院校的烹饪专业教师，既要求具有高学历(大学本科、研究生毕业);又要求具有中、高级职称(讲师、副教授、教授);还要求具有中、高级职业资格等级证(技师、高级技师);此外还需要具有高校教师资格证。各专业的能工巧匠，如中餐烹调师、中西面点师、西餐烹调师、调酒师、茶艺师组成的老、中、青教学团队，由教学团队进行授课施教。如果有在省级、国家级烹饪大赛中夺得金牌、银牌、铜牌者和省级、国家级烹饪大师担任教师，言传身教，其教学效果更佳。

3.3 考查教师的备课、授课情况

3.3.1 讲授课

为保证教学质量，担任基础理论课和专业知识课的教师都应该认真备课，从教师备课的教案，可以看出是否按规范备课。备课的规范格式应包括11个要素：教学课题、教学目的、教学重点、教学难点、教学关键、教学方法、教学类型、教学课时、教学教具、教学过程、教学内容。在讲授课中，应考察教师课堂的基本安排要素：组织教学、检查复习、讲授新知识、巩固新知识、布置作业、布置预习、教学小结。讲授课教学的主要活动内容应该是讲授，应考查教师是否能够根据不同的教材内容采用不同形式的教学方法，例如直述式讲解、指点式讲解、启发式讲解、总结式讲解等。［4］

3.3.2 实验课

实验课(示范课、实验指导练习课)，是学生通过观摩教师用实物进行示范操作来获得该主题的感性印象，以加深对专业知识和专业技能的理解，同时获得正确操作视觉印象，加强理解，可供效仿的一种重要教学形式，是结合讲授课教学的一种重要教学课堂。［3］实验课的授课形式可以先讲授后示范实验;也可以先示范实验，后讲解;还可以将示范实验和讲解同步进行，边讲解，边示范实验操作，都能取得同样的教学效果。实训教学计划实例见表2：

表2 实训教学计划［7］

为保证教学质量，实验课有如下教学要求：第一，让学生明确实验课的学习目的，在导入新课时，一定要提出明确的学习要求，使学生集中注意力、认真观摩。第二，讲授内容应与示范内容一致，教师示范内容必须与课堂讲授内容一致，示范的各种技法应该是课堂讲解的重点内容。例如讲授内容是用“浸法”浸熟白切鸡，在示范课时也应用“浸法”，而不能用“蒸法”。教师在示范操作过程中，决不能只单纯演示，必须在示范演示中辅以讲解，将操作要领、关键动作、制作难点等传授给学生。教师的示范操作必须方便学生的观摩学习，示范动作要求规范准确、快慢适度，同时还要提示和指导学生观摩时采用正确的方法和角度，以便尽快熟悉操作过程、领会操作关键。第三，示范课与实验练习课应紧密结合，教师的示范演示课结束后，紧接着安排学生开始实验练习课，实验与前面的示范课内容相同，让学生在“记忆犹新”中“依样画葫芦”。学生按照上节课细心观察到的直观视觉印象去效仿，进行实验练习操作。俗话说：“听十遍，不如看一遍;看十遍，不如亲手做一遍。”凡是亲手做过的品种，就能记忆深刻，如果学生能反复做多次，还能熟能生巧，终生难忘。学生按实训教学要求一次一次地进行实验练习，做出作品，直到完成实训教学计划。第四，给学生的实验练习作品评分。教师要按照色、香、味、形、质、器、营养、卫生、操作时间等指标，对学生烹饪实验练习作品进行讲评，并做好记录。经过讲评，学生能够全面客观地评价自己的学习效果，便于及时改正，同时以分数作为衡量标准，登记在册，也能更大地激发学生的学习积极性和成就感。

3.4 检查学生实习及职业资格考试情况

烹饪专业学生的校外实习主要是到企业进行专业对口顶岗实习。因此，烹饪专业学生到酒店、餐馆进行中餐烹调、中西面点、西餐烹调等岗位的顶岗实习时，应充分利用店方条件和资源，反复多次地实践在校学习过的菜点品种，以便达到迅速提高技能的目的。

“毕业考证”“职业资格等级证”的“双证”考试是对烹饪专业学生掌握烹饪专业知识和技能水平最好的检验方式，学校不仅要鼓励学生积极参加“双证”考试，获得“双证”，而且还要鼓励学生积极报名参加市级、省级、国家级的烹饪大赛并争取获奖。只有敢于到技能大赛中去“抢金夺银”并取得成果，才能显示出高职院校烹饪专业的办学实力，彰显高职院校的教学质量，凸现高职院校烹饪专业的办学特色。

高职院校烹饪专业如果遵循教学规律办学，充分运用烹饪教学法进行教学，学生就能对烹饪专业有个全面、正确、客观的认识，对自己将来从事的职业会有更强的信心，在学习中会更加热爱本专业，刻苦努力地学习，认真掌握烹饪专业理论知识与技能技巧，顺利取得“毕业证”和“职业资格等级证”，成为广受欢迎的烹饪行业高级技术人才。多年来的教学实践证明，凡是按照烹饪教学法实施教学的高职院校烹饪专业，其毕业生的就业分配一直是供不应求，成为了国内外用人单位眼中的“香饽饽”。

［1］李连芝.简明中国烹饪辞典［M］.太原：山西人民出版社，1985.

［2］萧帆.中国烹饪辞典［M］.北京：中国商业出版社，1988.

［3］张念宏.教育百科辞典［M］.北京：中国农业科技出版社，1988.

［4］谢安邦.高等教育学［M］.北京：高等教育出版社，1999.

［5］劳凯声.高等教育法规概论［M］.北京：北京师范大学出版社，1999.

［6］段仕洪.中餐烹饪原料加工工艺［M］.大连：东北财经大学出版社，2007.

［7］段仕洪.中餐烹调工艺学［M］.大连：东北财经大学出版社，2007.