王 林 卢雪松

(1.新疆生产建设兵团工贸学校，新疆 乌鲁木齐 830074;2.四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

羊肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂［1］。阿魏菇，属侧耳科类，学名叫白灵侧耳，是寄生在新疆干旱草原上的药用植物“阿魏”根茎上的一种大型真菌，其医药疗效和保健功能胜过阿魏中药，并具抗肿瘤之功效，还对儿童软骨病、中老年骨质疏松、高血压、动脉硬化、妇科疾病等有一定疗效［2］。金瓜，为葫芦科植物南瓜的果实，含瓜氨酸、精氨酸、麦门冬素及维生素A、维生素B、维生素C、果胶、纤维素，能消除人体内多余的胆固醇，防止动脉硬化，增强对疾病的抵抗与免疫能力［3］。

羊肉丸作为中国传统肉制食品，风味独特，食用方便，在新疆少数民族地区，羊肉在日常生活中占了很大的比例，羊肉丸更是深受人们喜爱。随着人们对健康的注重，在传统的清真民族风味菜肴中，具有保健功能的食品越来越受到青睐，本文对以具有新疆特色的阿魏菇、金瓜与产于新疆天山北麓的新疆细毛羊的羊肉为主要原料制作的羊肉丸进行工艺条件的研究，使其既具有传统民族风味，又有很强的保健功效。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：鲜羊腿肉、羊脂、阿魏菇、金瓜、玉米淀粉、植物油、洋葱、鸡蛋、味精、酱油、料酒、葱、姜、八角、桂皮、砂仁、草果等。

仪器：JRJ－12绞肉机、ACS－15电子天平、BBJ－60搅拌机、MC－SF205电磁炉、M－4恒温锅、腌渍用不锈钢盆、十八子切配厨刀、烹饪用手勺等。

1.2 实验方法［4］

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 选料、羊肉预处理

选择卫生检验合格的新鲜新疆细毛羊的后腿肉，除去脂肪、筋、软骨及其它杂物后，洗净、切成2cm～3cm长的肉条或肉块，浸入用洋葱、香菜、芹菜和花椒等制成的水中，腌渍8h去除膻味［5］。

1.2.2.2 绞肉

将腌渍后的羊肉条或肉块捞出，控干水分后放入绞肉机内绞成肉糜。在绞肉过程中，肉温应低于10℃，肉温升高会影响肉的结着性。将绞好的肉糜加调味料腌制30min左右。

1.2.2.3 阿魏菇、金瓜预处理

选择新鲜的阿魏菇，去梗洗浄，沥干水分，用刀切成0.2cm见方的小颗粒，入沸水中汆熟捞起、控干水分待用;选择成熟、肉厚、色鲜的新鲜金瓜，去皮、去瓤，洗净后切成宽约2cm的薄片，放入蒸锅内蒸20min，待自然冷却后捣成泥备用。

1.2.2.4 搅拌

将绞好的羊肉糜与预处理后的阿魏菇、金瓜混合，进行搅拌。

搅拌过程中，依次加入绞好的羊肉(瘦肉∶肥膘=7.5∶2.5)、冰水(0℃ ～5℃)、阿魏菇颗粒、金瓜泥、淀粉和调味料等，调节搅拌机档位，以慢—快—慢的节奏进行搅拌，让原料能充分融合，增加肉糜的持水性，利于产品成型。搅拌时温度应控制在15℃以下。搅拌好的肉馅在感官指标上以肥瘦肉与阿魏菇和金瓜泥以及辅料融合均匀、色泽淡红且均匀一致、肉馅可塑性较好、有弹性、呈胶体状、不粘手为佳。

1.2.2.5 成型

将搅拌好的肉馅手工加工成型，制成直径为2cm～3cm的圆形肉丸。

1.2.2.6 定型

肉丸成型后，放入80℃左右的热水中定型10分钟。定型原理为：肉丸遇热后，变性的蛋白质疏水基暴露出来，蛋白质在水中的溶解度降低，由于蛋白质浓度较高，可形成不可逆的凝胶，在肉丸表面很快形成一层保护膜，丸子表面蛋白质的凝固，与膨胀的空气形成一定的支撑结构，使丸子可以上下滚动，受热更均匀，成型后圆润光滑。

1.2.2.7 油炸

将定型后的肉丸控干水分晾凉后，在160℃～170℃的油中煎炸2min至肉丸外表色泽金黄且弹性良好、香味逸出时，即可捞出。

1.2.2.8 冷却

将炸好的肉丸进行预冷，预冷温度为0℃ ～4℃，要勤翻动，做到肉丸预冷均匀。当肉丸中心温度达到6℃以下时，方可进行包装。

1.2.2.9 包装

将冷却好的牛肉丸装入食品包装袋内，抽真空密封，真空度为0.01MPa。包装后的牛肉丸在0℃～4℃条件下贮藏。

1.2.3 质量指标

1.2.3.1 感官指标

由10名经过训练的感官评判员针对羊肉丸的色泽、风味、口感、组织状态等4方面进行评分，满分为100分。评定时，样品用代号表示。为提高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，结果取平均值。感官评定标准见表1。

表1 阿魏菇金瓜清真风味羊肉丸感官评定标准

1.2.3.2 微生物指标

细菌总数100个/g，大肠群菌32个/100g，致病菌不得检出。

2 结果与分析

2.1 各因素对产品品质的影响

2.1.1 羊肉的瘦肉与肥膘的比例对肉丸感官品质的影响

取100g羊肉馅，瘦肉与肥膘的比例按5∶5、6.5∶3.5、7.5∶2.5、8.5∶1.5、9.5∶0.5分别进行腌渍、搅拌、定型、油炸等工序后冷却至室温，以感观评定标准为指标进行品尝打分，结果如图1所示。

图1 羊肉瘦肉与肥膘的比例对肉丸感官品质的影响

由图1可知，羊肉丸在羊肉与羊脂为7.5∶2.5的条件下感官品质最佳。添加适量的脂肪，能提高肉丸的细嫩度，对改善羊肉丸的适口性和风味起着重要作用。

2.1.2 阿魏菇添加量对羊肉丸感官品质的影响

取100g搅拌好的肉馅，添加8%、13%、18%、23%、28%经预熟处理的阿魏菇颗粒，定型后在160℃～170℃的油中煎炸2min，冷却至常温后，以感观评定标准为指标进行品尝打分，结果如图2所示。

图2 阿魏菇添加量对羊肉丸感官品质的影响

由图2可知，阿魏菇添加量为23%时，肉丸的风味、口感、色泽等最佳，感官品质最好。

2.1.3 金瓜添加量对羊肉丸感官品质的影响

取100g搅拌好的肉馅，添加 18%、23%、28%、33%、38%的金瓜，定型后在160℃～170℃油中煎炸2min，冷却后以感官评定标准为指标进行品尝打分，结果如图3所示。

图3 金瓜添加量对羊肉丸感官品质的影响

由图3可知，金瓜的添加量为28%时，肉丸感官品质较好，肉丸黏着性强，色泽金黄，有金瓜特有的清香味。

2.1.4 淀粉添加量对羊肉丸感官品质的影响

取100g搅拌好的肉馅，添加3%、7%、11%、15%、19%的淀粉，定型后在160℃ ～170℃的油温中煎炸2min，冷却后以感官评定标准为指标品尝打分，结果如图4所示。

图4 淀粉添加量对羊肉丸感官品质的影响

在阿魏菇添加量为23%、金瓜添加量为28%的条件下，取不同添加量的淀粉进行试验，结果如图4所示。当淀粉添加量达到7%时，肉丸弹性较大，口感滑爽柔嫩，组织平滑细腻，保水性和黏度大。随着淀粉添加量继续增加，肉丸制品发硬，口感差，肉味淡，组织状态得分显著下降。

2.2 正交试验的方案设计

阿魏菇金瓜羊肉丸的制作对各因素都有一定的要求，前面已讨论了各个单因素对产品的影响，但考虑到各单因素的相互交叉影响，为了全面考查各单因素的影响，设计了正交试验方案，以确定阿魏菇金瓜羊肉丸最佳工艺条件。

正交试验因素与水平设计见表2，L9(34)正交试验结果见表3。

表2 阿魏菇金瓜羊肉丸试验因素水平表

由表3的极差和方差可知，各因素对产品质量的影响顺序为：A＞B＞C＞D，羊肉的瘦肉与肥膘比对肉丸质量影响最大，其次为阿魏菇、金瓜、淀粉的添加量。

表3 阿魏菇金瓜羊肉丸L9(34)正交试验结果与分析

3 结论

通过对阿魏菇金瓜羊肉丸的研制，确定本实验的最佳工艺条件为A2B2C2D2，即羊肉的瘦肉∶肥膘比为7.5∶2.5，阿魏菇添加量为23%，金瓜添加量为28%，淀粉添加量为7%。此条件下炸制的羊肉丸呈金黄色，香味浓郁，口感鲜嫩爽滑，富有弹性，无异味，具有阿魏菇和金瓜的清香。

本实验中阿魏菇金瓜羊肉丸的最佳配方以瘦肉+肥膘=100g为标准，新疆细毛羊瘦肉75g，羊肥膘25g，阿魏菇添加量23%，金瓜添加量28%，淀粉添加量7%，料酒3%，鸡蛋5%，花椒0.5%，冰水8%，味精1%，草果0.5%，八角0.5%，砂仁0.2%，洋葱10%，姜5%，蒜5%。该羊肉丸可用于新疆及各清真地区的各种菜肴之中，同时将传统手工食品标准化，对提高清真菜肴品质有一定的促进作用。

［1］郑灿龙.羊肉的营养价值及其品质的影响因素［J］.肉类研究，2003(1)：47－78.

［2］宋旭红.新疆阿魏菇提取物对4种肿瘤细胞p53表达的影响［J］.新疆医科大学学报，2004(4)：133－135.

［3］王萍.南瓜果实营养成分分析及其利用研究［J］.内蒙古农业大学学报，2002(5)：66－68.

［4］吴素萍.马铃薯保健羊肉丸的制作［J］.食品工业科技，2005(4)：131－132.

［5］肖岚，辛松林.羊肉脱膻技术研究现状［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2009(6)：25－27.