罗文

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

复制酱油是很多四川菜点不可缺少的调味原料，如蒜泥白肉、钟水饺、甜水面、鸡丝凉面等都少不了复制酱油的调味。虽然市面上有各种各样的特色酱油，如美极鲜酱油、香菇酱油、红酱油、鲍汁酱油等，但不少厨师还是会根据菜点的需要，自己制作各种复制酱油，以突出菜点的风味特色。

酱油是中国的传统调味品，是用大豆、小麦和麸皮等为原料，经过酿造而得的液体调味品。酱油以色泽红褐、有独特酱香、滋味鲜美为上品，在烹饪中能起到调节菜点色泽、增加香味、促进食欲的作用。酱油中含有优质氨基酸，具有解热除烦、调味开胃的功效。除此之外，酱油中还含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，对人体生理功能有较好的保护作用。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比维生素C、维生素E等抗氧化剂大十几倍。因而每天食用适量的酱油，能使人体更加健康。市面上酱油种类很多，常见的有大豆酿造酱油、老抽、生抽和各种配制酱油。［1］在烹饪时，根据情况选用相应的酱油，可突出菜品特色。复制酱油是在酱油的基础上，加入糖和增香物质，通过一定的加工方法，制作而成的一种复合调味品，具有特殊的功能性，能使菜点的颜色、光泽度、香气和口感达到最佳效果，是厨师们常用的调味原料，尤其在小吃和凉菜中使用的频率很高。

1 材料与方法

1.1 材料与配方

1.1.1 材料

酱油、糖(红糖、赤砂糖、白糖、冰糖)、增香料(八角、三奈、桂皮、香叶、草果或干香菇)、清水［2］

1.1.2 配方

配方一：

原料 酱油 红糖 白糖 八角 桂皮 三奈 草果 清水用量(g) 5000 1000 1000 10 10 10 10 500

配方二：

原料 酱油 白糖 红糖 干香菇 味精 清水用量(g) 5000 2000 1000 250 50 500

1.2 设备与器具

煮锅1口、炒勺1把、电子秤1台、纱布1张

1.3 工艺流程

准备原料→秤量→原料加工→熬制→成品

2 制作工艺的主要方法和技术关键

2.1 原料选择

制作复制酱油的原料选择非常讲究，因为它们直接影响成品的效果。酱油应选用盐分较低、色泽较淡者，这样复制酱油的最终口味才柔润适口，色泽红亮。最好选用黄豆酿造的酱油，其口味鲜美，营养丰富。切忌用草菇酱油熬制复制酱油，因为草菇的味道会影响复制酱油的风味。糖最好选用红糖，因为红糖颜色好、味道香，且能使复制酱油的黏度好，但如果没有红糖，也可用冰糖和白糖代替。［3］增香料最好选用香味醇且体积较大的香料，这样可使复制酱油的香气更佳，且处理方便。

2.2 原料加工处理

复制酱油的原料处理也相当重要。若选用的酱油颜色较深，必须加入适量的清水稀释，使颜色达到理想效果;糖类如选用红糖，必须将其切碎，以便熬制时更容易熬化，防止久熬酱油的味道变苦;增香料用纱布包好，防止熬煮过程中香料碎烂混入酱油而影响其清爽度和黏度。

2.3 熬制

复制酱油的熬制是技术关键，直接决定成品的色泽、香味、口感、黏度等指标。熬制时先在锅内加入清水烧开，再将酱油、香料包放入锅中用中小火烧开，然后将糖缓缓加入，待糖完全溶化后改用小火慢慢熬制，待酱油变浓稠、用炒勺舀酱油往下滴呈珠子状即可。

2.4 保存

由于加工的独特性，复制酱油一般都是大量制作，所以保存方法非常重要。熬制好的成品应装入密封性好的盛器，在温度为4℃左右的冷藏室里密封保存，可以保存一个月左右。

2.5 复制酱油的感观评分标准

复制酱油的感观评分项目及分数分配情况见表1，其总分为100分，分项测评后汇总。

表1 评分标准(总分100分)

3 结果与讨论

3.1 熬制火候和时间长短对复制酱油的影响

制作复制酱油是先大火烧开，再改用小火慢慢熬制，这样熬制的酱油浮沫少，且可防止成品变焦，其关键是控制熬制时间。时间长短对复制酱油成品的色泽、黏度、香味影响较大，只有掌控好熬制时间，才能制作出理想的复制酱油。实验组通过实验对成品的品质进行评价，其评定结果见表2。

表2 不同加热时间对复制酱油成品的影响

由表2可以看出，熬制复制酱油的时间最好控制在30min左右，这样制作出来的成品色泽、黏度、香味能达到最佳效果。

3.2 糖的添加比例对复制酱油的影响

制作复制酱油对糖的添加比例要求很高，好的复制酱油不仅要求色泽呈红褐色、光泽度好，而且要求成品的黏度适中、甜润醇香，因而对糖的添加比例要求很高，只有严格控制好糖的添加量，才能制作出好的复制酱油。实验组通过实验得出以下评定结果，见表3。

表3 糖的添加比例对复制酱油的影响

由表3不难看出，制作复制酱油时，加糖量最好控制在酱油∶糖为2∶1的比例，这样熬制的复制酱油才能达到光泽度好、黏度适中、香味浓的最佳效果。

3.3 糖的种类不同对复制酱油的影响

好的复制酱油要求色泽呈红褐色、甜度柔润适口，这就对糖的种类要求很高，只有严格控制好糖的添加种类，才能制得效果好的复制酱油。实验组通过实验得出以下评定结果，见表4。

表4 添加糖的种类不同对复制酱油的影响

由表4可以看出，制作复制酱油最好混合使用红糖和冰糖，这样熬制所得的成品不仅颜色漂亮、光泽度高、甜度适口，而且杂质少，效果最好。

3.4 酱油的种类不同对复制酱油的影响

复制酱油的制作对酱油本身的要求也比较高，要使成品在色泽、黏度、香气和口感上都达到标准，酱油的选择非常关键。实验组通过实验得出以下评定结果，见表5。

表5 酱油种类不同对复制酱油的影响

由表5不难看出，制作复制酱油不能选用草菇酱油，其成品会有异味。最好选用纯黄豆酿造的酱油，这样所得成品的色泽、黏度、香味和口感都能达到最佳效果。

4 结论

通过以上实验的分析比较，归纳出熬制复制酱油的最佳配方及方法：选用纯黄豆酿造的酱油500g、红糖150g、冰糖100g、香料包为原料，先用大火烧开，再改用小火慢慢熬制，时间控制在30min左右，即可得到呈深红褐色、光亮油润、黏度适中、香味醇厚的复制酱油。

［1］酱油［EB/OL］.［2011－03－24］.http：//baike.baidu.com.

［2］陈迤.面点制作技术［M］.成都：中国轻工业出版社，2006.

［3］复制酱油——川味不可或缺的秘制调料［EB/OL］.［2010－03－25］.http：//www.tianya.cn.