李卫林 何碧华,2

（1.武夷学院 茶学与生物系，福建 武夷山 354300；2.集美大学 生物工程学院，福建 厦门 361021）

苹果渣果胶褐变的影响因素研究

李卫林1何碧华1,2

（1.武夷学院 茶学与生物系，福建 武夷山 354300；2.集美大学 生物工程学院，福建 厦门 361021）

本文对以苹果渣为原料提取的果胶发黑的原因进行了研究。通过对果胶中蛋白质含量的测定和对样液中还原糖的测定分析，得出的结论是果胶在干燥过程中发生了Maillard反应，而亚硫酸钠实验显示亚硫酸盐能够抑制果胶变黑，这一结果证明果胶褐变和美拉德反应有关。

苹果渣；果胶；褐变；美拉德反应

果蔬加工企业会产生大量的加工下脚料，比如果蔬的皮屑，核渣等，如果不能有效地进行处理，这些废物将会使企业的产品受到污染，并对造成环境造成不良影响。本文即对苹果渣进行研究以提取其中的果胶。但是，在提取果胶的过程中，在不同的提取条件下，温度、pH值以及原料中成分的差异都会造成果胶产品的色泽出现异常。为了解决果胶色泽问题，本实验旨在通过分析苹果渣的主要成分在果胶提取过程中的变化来确定褐变的主要原因，进而提出合理的解决方案。

1 材料与方法

1.1 实验材料

亚硫酸钠，硫酸铜，硫酸钾，氢氧化钠，硼酸，浓盐酸，碳酸钠，甲基红，次甲基蓝，无水乙醇，过氧化氢，葡萄糖,以上试剂均为分析纯旋转蒸发仪(上海亚荣盛华仪器厂),数显恒温水浴锅HH-4(国华电器有限公司),高速碎粉机 (北京环亚天元机械技术有限公司),6173pH计(厦门索迈电子科技有限公司)