李 峰，潘 瑶，陈 奇

(淮北煤炭师范学院生命科学学院，资源植物生物学安徽省重点实验室，安徽 淮北 235000)

大豆活性肽酶解制备的工艺条件研究

李 峰，潘 瑶，陈 奇

(淮北煤炭师范学院生命科学学院，资源植物生物学安徽省重点实验室，安徽 淮北 235000)

以大豆分离蛋白为原料，选用碱性蛋白酶和风味蛋白酶，分别从酶解pH值、酶解温度、酶用量和底物质量分数因素研究其对单酶酶解大豆分离蛋白的影响。并通过Minitab软件，利用响应曲面试验优化双酶酶解工艺条件。结果表明，其最佳酶解条件为酶解pH7.7、碱性蛋白酶用量为110mg/g底物、风味蛋白酶用量为90mg/g底物、酶解温度56℃、底物质量分数8%、酶解时间7h，所得的大豆活性肽的分子量主要集中在1000D以下。

大豆活性肽；碱性蛋白酶；风味蛋白酶；水解度；制备工艺

Abstract ：To achieve an optimal degree of hydrolysis of soybean protein isolate (SPI) enzymatically hydrolyzed for the production of soybean bioactive peptides, single factor experiments were carried out to investigate 4 hydrolysis parameters(namely pH, hydrolysis temperature, enzyme dosage and substrate concentration) affecting Alcalase and Flavourzyme hydrolysis procedures of SPI and subsequently, according to experimental results, both enzymes were used for the combined hydrolysis of SPI and the optimal values of 4 hydrolysis parameters (namely pH, Alcalase dosage, Flavourzyme dosage and hydrolysis temperature) were investigated using a 4-variable, 3-level Box-Behnken design and response surface methodology. Results showed that a maximum degree of hydrolysis of SPI was achieved through the optimal double enzymatic hydrolysis for 7 h at 56 ℃ and pH 7.7 with Alcalase at a dosage of 110 mg/g substrate and Flavourzyme at a dosage of 90 mg/g substrate. Most of the soybean bioactive peptides obtained under such hydrolysis conditions exhibited a molecular weight below 1000 D.

Key words：soybean active protein；Alcalase；Flavourzyme；hydrolysis degree；production procedure

大豆活性肽是大豆分离蛋白经酶水解后再经过特殊处理而得到的寡肽混合物，是一类具有生理功能的活性物质。一般由2～9个氨基酸残基组成，分子量分布以低于1000D的为主，主要在300～700D的范围内[1]。近年来研究发现，人类摄取蛋白质经消化酶作用后，吸收形式主要是肽而不是氨基酸。大豆活性肽与大豆分离蛋白相比，它的氨基酸含量与大豆分离蛋白基本相同，必需氨基酸含量丰富；理化特性和营养价值更是优于大豆分离蛋白。大豆活性肽没有大豆腥味，口感良好；它具有抗疲劳[2]、抗氧化辐射[3-6]、降血压血脂[7-9]、抗血栓、减肥以及调节免疫功能[10]、促进微生物的生长等作用；最近还发现大豆活性肽具有和钙有效结合的活性基团，可以形成有机钙多肽络合物，使溶解性、吸收率和输送速度都明显地提高，防止骨质疏松。……