陈 瑾 杨加豹 邹成义

自1957年Schwarz和Foltz首次证明硒是防止大鼠营养性肝坏死“因子Ⅲ”的活性成分，1973年Rotruch发现硒是动物和人体谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分以来,硒被认为是维持人体和动物健康的一种必需元素[1]，在农业生产、人畜健康中的重要性已越来越受到关注。硒的生物地球化学研究表明,缺硒是一个广泛的世界性问题,我国72%地区处于缺硒、低硒带,膳食中硒摄入量的不足严重影响着我国人民的身体健康[2]。机体中硒的主要来源是食物，动物产品是人们的主要食品之一，因此,开发富硒肉、富硒蛋、富硒奶等动物产品来补充人体硒摄入量的不足已成为一个重要的硒营养研究热点。

1 硒的营养作用

1.1 硒对动物的营养生理作用

大量研究表明硒能提高动物的生长性能，改善繁殖性能，增强免疫功能，改善肉质[3-6]。目前研究发现硒的生理功能与硒蛋白有关，硒蛋白大多数是具有重要作用的酶，这些酶的活性中心通常含有硒代半胱氨酸。在哺乳动物可能存在超过100种硒蛋白，目前至少已发现并分离有30种硒蛋白,其中已被分离克隆并明确功能的硒蛋白是:谷胱甘肽过氧化物酶家族(glutathione peroxidase,GPx1,GPx2,GPx3,GPx4)、脱碘酶家族 (iodothyronine deiodinases,ID1,ID2,ID3)、硫氧还蛋白还原酶家族(thioredoxin reductases,TR1,TR2,TR3)、硒磷酸化物合成酶 (selenophosphate synthetase,SPS2)、精子被膜硒蛋白(sperm capsule selenoprotein,MCS)、硒蛋白 P(selenoprotein P)和硒蛋白W(selenoprotein W)。它们具有防止膜结构及生物大分子的氧化损伤;合成并调节活性甲状腺素T3水平;参与DNA合成并调节DNA表达;促进精子生成、发育、成熟及其活力的维持;保护内皮细胞和维护肌肉组织的正常功能等广泛的生理作用[7]（Brown等，2001）。……