陈卫东

将人教版选修1《生物技术实践》教材所涉及的发酵产品制作流程及如何防腐简单归纳如下。

1果酒的制作

1.1制作流程

将榨汁机清洗干净，并晾干，待用。选择新鲜的葡萄，先将葡萄冲洗，再除去枝梗和腐烂的子粒，放到榨汁机中榨取葡萄汁。将选取好的发酵瓶清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒。将获得的葡萄汁倒入处理好的发酵瓶，封闭，在适宜的条件(18℃～25℃)下发酵。定时旋松瓶盖放气(放出发酵过程中产生的二氧化碳)，但不要打开，发酵时间为10-12 d，可以形成果酒。

1.2防腐措施

榨汁机要清洗干净，并晾干，防止榨汁机被污染(包括污渍和微生物)。

先清洗葡萄，目的是去除葡萄上带有的杂菌及其他污染物；先清洗，后去除枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；去除腐烂子粒是防止其可能已经被杂菌污染。

为防止发酵瓶中被杂菌污染，一是要清洗干净发酵瓶，二是要用体积分数为70％的酒精对发酵瓶消毒。

葡萄汁装入发酵瓶后，要封闭，保证酵母菌无氧的同时也防止杂菌进入发酵瓶。

发酵瓶中二氧化碳过多时，要定期排气，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌进入。

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境因.而生长受到抑制。

2果醋的制作

2.1制作流程

将水果或果皮、果核等用清水冲洗干净，去除腐烂部分与杂质，沥干后放人蒸气锅，常压下蒸煮1-2h。降温后加入麸曲或果胶酶，在40℃～50℃下，糖化2h。……