刘阳明

【摘要】随着国内餐饮市场的加速发展,国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展,加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。

【关键词】中餐、标准化、餐饮业

改革开放以来,我国餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后,国外餐饮企业大量入驻中国,企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行,更为我国的餐饮业带来了较高的增长率,餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是,纵观我国的餐饮市场,尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和,但与西式餐饮相比,在经营管理方面还存在着明显的差距,多年来,在中西餐的连锁较量上,中餐始终未能真正解决标准化瓶颈,很难量化米饭和菜肴的烹饪过程,远远落后于洋快餐的发展速度。据了解,目前国内中餐占据约90%的市场份额,但却缺少一批强势品牌的连锁店,多为不成规模的散兵游勇;而肯德基与麦当劳仅仅有两家,便占据7%的市场份额。如果中餐能解决标准化问题,才能像洋快餐那样快速发展。

1.国内餐饮业的现状和问题

1.1餐饮业规模不断扩大

改革开放以后,我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978年,全国餐饮业营业额仅为54.8亿元,经过20年的发展,1998年餐饮业的营业额达到2816亿元,比1978年增长了50倍。……