饮食是一种文化,潮州菜名闻天下。从韩愈的《初南食贻元十八协律》这首诗来看,当时的潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、青蛙、章鱼、干贝和蛇等数十种山珍海味。不但注意调节咸和酸、还有辣椒和橙汁可作醮料,这把潮州柑的种植历史推上一千多年。从韩愈吃得满头大汗来看,可知当时潮州菜也和现代一样有趁热吃的特点。从他把未杀的蛇放走的行为,也可知当时是现杀现吃、具有“鲜”的风格。诗中提到干贝、青蛙和蛇都是清汤的原料,可知当时也有注重汤的“清”。由于要醮料而不是都放进菜里,可知也讲究“淡”,因为淡能多吃。所以具备潮州菜“热、鲜、清、淡”的所有特点。故此诗不但记录菜色,也能从中研究出风格,而把菜谱用诗的形式记录并流传后世,这也应该是韩愈的伟大之处。

乾隆版《潮州府志·物产》有“鲎鱼雄小雌大,置之水中雄者浮、雌者沉。考其状;青黑色十二足似蟹,腹中有子如粟、潮人以为常食之味。”今潮阳棉城尚有名产“鲎粿”,醇香可口,风味独特而名闻海内外。《潮阳县志·物产》有“潮邑鲎粿乃粉中精品,康熙年间(1662年开始的清圣祖玄烨年号)也以奉客,而粉粿则唐乃有之。”可见,鲎粿是用番茨粉加米粉做成粿皮、再包上鲜虾和碎肉做成的陷料,加上鲎汁蒸熟后用猪油在文火上炸制而成。

嘉庆版《澄海县志·物产》也有“鲎形为惠文,《岭南录异》云:‘鲎眼在背上,雌负(背)雄行,其血碧(绿),肉如黄粟子,累缀成房,夏日出,味最佳。”母鲎被抓时,公鲎紧抱不放而同时被抓。而公鲎被抓时,母鲎急忙逃走。故潮州俗语有“枭过鲎母”喻负心女人。又有“青过鲎血”喻没有成熟,因为鲎血绿色,水果绿色多未成熟。还有“脚手家(多)过鲎爪”喻手脚好动,老要弄坏东西,因鲎有十二只足,比螃蟹还多出二只。鲎血干后成粉末状是最简单有效的检疫剂,食物变质或者细菌超过指标时,投下鲎血粉就会起泡,否则不会。鲁迅先生说过:第一个吃螃蟹的人是勇士。鲎比螃蟹更加凶狠,潮州人最先吃鲎,是勇士中的勇士。

诗中的蚝也称蛎。乾隆版《潮州府志·物产》有:“蛎房又名古黄,海滨人以石烧红、散投水中,蚝生其上,积石得蚝。蚝性本寒,得火气,味益甘,谓之种蚝。海有蚝田即蚝户之田也。生食曰:蚝白;腌食曰:蚝黄。味皆美。”有种说法为北宋时福建人引蚝种来潮州。从诗中可知唐代已有蚝,有可能是从潮州引种至福建的。此记载又有“章举一名章鱼,一名章锯。云其足似锯也,形类乌贼而小,有八足而无骨,足上有软钉、每仰卧水上,见鸟啄则以足粘卷之。江瑶柱(干贝)其甲(壳)美如玉。有二种:大者则江瑶、小者称沙瑶。沙瑶可种,逾年而成江瑶矣。江瑶柱与荔枝皆南中尤物也,极贵之。故有‘似闻江瑶斫玉柱和‘海聱江柱初脱泉等句。江瑶肉腥不中口,仅四肉芽佳耳,长可寸,圆半之白如珂雪,一沸(滚)即起,甘鲜脆美,不可名状!”蒲鱼即潮州人称为“悍鱼”的飞鱼,葵扇状而有长尾,有时能在海面上飞腾滑翔。

潮州人自古有吃蛇之习惯,韩愈的诗证明唐代潮州菜就有生蛇现杀之道。乾隆版的《潮州府志·物产》又有“岭南人喜食蛇,美其名曰:茅蟮。粤蛇种类甚多,而人以为食者,大半属乌稍蛇,菜花蛇二种。蟒蛇大者能吞鹿。捕之法:须度其出入之地、先钉木椿数行、狭仅容其身。壮士持棍伏其中,一人外出扬妇人裙以招之,蛇望见即来逐,人退入椿内。蛇到狭处蜿蜒屈伸。人以棍击、且退且击,视其首伏地即无惧矣。以葛藤系其项而牵之,每击一下则皮肉收缩成泡,而血凝即护身胆也。胆价过金,其肉可食,其皮可装弦革之类,南澳山中常有此蟒蛇。”

《文献通考》有“潮阳郡(即潮州)岁贡蚺蛇胆十枚。按:蚺蛇胆诸说不同:或言上旬在颈、中旬在心、下旬在尾。性耐死;取胆后释(放)之犹活。或云:(蛇)遇人击伤。胆即至伤处护之,故独重肤。肚腹之胆无用也,以(胆未能)浮水而回旋行走者为真。其胆有三:一曰旱胆,能疗目。一曰水胆,能止泻。一曰护身胆,能止痛。”

韩愈在诗中把青蛙误认为虾蟆。乾隆版的《潮州府志·物产》又有“去蚊乃蟾蜍也,即虾蟆。石蛤似虾蟆而大,背有金钱(纹)。蝌蚪、虾蟆子也,俗称江鸡,头圆大而有尾。又有一种眼突身黄黑色、大与虾蟆等,其声甚巨、如牛,每鸣则雌雄响应,俗名地牛,潮郡特多。”潮州人称青蛙为“水鸡”,虾蟆为“蛤婆”, 蟾蜍为“尖茨”,蝌蚪为“蛤纠乖”。潮州俗语有“块肚肿过地牛”喻肚子大起来。“蛤婆好食路跳”喻没有便宜可白占。潮州人从不吃虾蟆,认为它们样子难看而且有毒。

乾隆版的《潮州府志·风俗》有“潮州人所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,以为至味。然烹鱼不去血,食蛙兼食皮。或食狗食猫。”其实潮州人食蛙不剥皮也是精明之处,因为虾蟆与青蛙剥皮后难以区分。上海先前卖蛙多剥皮后出售,有黑心者以虾蟆混充,买者食后多中毒者。近年一改前例,就是牛蛙也买后才当场剥皮。

《潮州府志·风俗》有潮州人吃生蚝、生鱼和生虾的记录早于法国大革命和日本明治维新。可知法国和西方人吃生海蛎、日本人吃生鱼片的习惯有可能是从潮州传过去的。因为记载比他们都早,也许韩愈初食时就生吃海蛎和鱼虾了。韩愈到潮州前经过广州,此前在阳山当县令时也住过广州,但广州的饮食未曾引起他的注意,他还在《别赵子》诗中写到龙虾、蚌和鳖等,可见潮州菜的金字招牌也有他的一份功劳。

(作者简介:张家庆,现为潮州文化研究中心外联部主任)